[title]
"Per més que tinguis unes vistes extraordinàries, això no és un motiu per subordinar el menjar al paisatge, cosa que passa a molts llocs davant del mar", m'explica en Sergi Suaña, copropietari de Casa Amàlia. El 2020, després d'un any de treball, Jordi Castán i Suaña van refundar Casa Amàlia al Mercat de la Concepció, un restaurant de cuina de fonda obert el 1950, i el van convertir en un dels restaurants de cuina catalana més afinats i hedonistes de la ciutat. Amb un estil clàssic però alhora creatiu, recolzat en l'excel·lència d'un producte selecte, escollit entre el millor de les parades del mercat.
Suaña es refereix a les tremendes vistes que acompanyen aquest plat (o viceversa): un arròs amb ànec i foie i figues de temporada, amb el teló de fons de la llotja del peix de la Barceloneta, els molls de càrrega del peix i la torre del Rellotge. "Si haguessis demanat un arròs de marisc, estaríem menjant producte que s'ha descarregat aquest matí just aquí davant", em comenta orgullós Castán, un empresari de la restauració amb 25 anys d'experiència en el negoci i que va començar als 17 treballant a Moncho's.
Al seu segon restaurant, Casa Amàlia ha posat tota la carn a la graella: com a restaurant de servei complet del Time Out Market Barcelona, han reproduït davant del mar el mateix model de negoci que els ha portat a estar entre els millors restaurants de Barcelona. "A la Concepció fem cuina de mercat: aquí podem dir que és cuina de mercats, perquè ens proveïm del Mercat de la Barceloneta, la Boqueria, i mantenim alguns proveïdors de la Concepció", explica Castán.
Fem cuina de mercats perquè ens proveïm a tres mercats de Barcelona
No han renunciat a res: tenen una cuina completa, capacitat per a noranta comensals, una rèplica modèlica de l'interiorisme de la casa mare i les esmentades vistes: "la terrassa del mercat és idíl·lica i parisenca, un raconet de calma en plena urbs. La del Market és espectacular, amb vista a tot l''skyline' del port", explica.
I per descomptat, mantenen tots els plats emblemàtics de la carta, a càrrec de Roberto Quispe, que fins fa poc va ser segon de bord d'Oriol Samitier a l'Eixample. Tots els plats, per llepar-se els bigotis, tenen una raó de ser i un vessant sostenible a la recerca de la minva zero. Un exemple: amb els sobrants de les seves ja famosos torreznos de Sòria–cruixents i melosos sense passar per fregidora, suflats al forn fins que aconsegueixen les delicioses bombolles de pell– fan rillette de porc.
Un altre entrant de la casa infal·lible és el mollete de costella de porc ibèric amb salsa anticuchera i cacauet amb coriandre i ceba morada, un mos addictiu en què es nota el toc de Quispe, peruà.
I passem a coses molt serioses. Vegem el calamar zebra en dues textures, un homenatge al calamar farcit de tota la vida, que presenta les seves potetes en tempura, per una banda, i de l'altra el calamar al forn, farcit de daus de porc ibèric Maldonado –el Rolls de la gla–, i que neda en una salsa d'escabetx cítric i la seva tinta. Un mar i muntanya de traca ple de sabors frescos, contundents i complementaris.
Un altre platàs directe a la diana: coll de xai d'Ordesa a baixa temperatura, amb reducció dels seus propis sucs, i un gratin de patata amb formatge pecorino, refrescat per raïms. Intensitat i sabor en un plat que sembla clàssic –i ho és– però va un pas més enllà.
Arribem a un dels arrossos de la casa, que il·lustra perfectament la seva filosofia de sostenibilitat i intencions hedonistes i gurmets: un arròs d'ànec –amb foie i magret– i figues. Alerta: el foie i el magret els subministra un artesà de Vilobí d'Onyar que té els ànecs en llibertat i alimentats amb glans. Quan t'arriba l'arròs a la taula, barreges el foie amb el gra –curat 36 mesos, queda buit i absorbeix millor els sabors, amb un punt perfecte– i a gaudir d'una clatellada de melositat extrema, un arròs sec que remesclat es torna melós . "Fugim de les tendències, allò que volem és treballar amb artesans que ofereixin productes fora del denominador comú", explica Castán.
Postres? El seu excels i cremós flam d'ous de Calaf, amb un punt de creme brulée i nata de casa Armengol, és una meravella.
NO T'HO PERDIS: Els millors restaurants de Barcelona