[title]
Han hagut de passar cent anys, però la bodega La Palma acaba d'obrir un nou restaurant: La Palma de Bellafila (Bellafilla, 5. 934 12 65 52). I la germana petita –o gran, segons com t'ho miris– és una notícia a tots els nivells. Primer, perquè és obre un nou restaurant de cuina catalana al Gòtic (en lloc d'una botiga de derivats de la marihuana o de samarretes del Barça). Segon, perquè els propietaris són empresaris d'hostaleria del Gòtic i que treballen de cara al local. I tercer, perquè s'hi menja molt bé! La primera carta de La Palma de Bellafila està assessorada pel cuiner Jordi Parramon, una rara avis que va tancar el seu restaurant homònim, amb estrella Michelin, per dedicar-se a la docència.
Fins i tot el sommelier i cap de sala és barceloní del barri: l'Alain Salamano, amb 25 anys d'experiència, comanda una carta amb 100 referències de vins, un 60 % de Catalunya, 12 a copes, amb la intenció de "trobar un equilibri entre preu, sabor, terreny, i sobretot que tots siguin molt diferents entre sí", explica.
Assegut a la Palma de Bellafila –on fins no fa massa hi hagué l'emblemàtic restaurant Pla, del seu amic Jaume Pla– veig com veïns aborígens del Gòtic, pessebristes, pintors i farmacèutics, entren entusiasmats a saludar la Judit Giménez i l'Albert Rial, una parella de restauradors i cuiners que el 2005 es va fer càrrec de La Bodega La Palma. A poc a poc, la van convertir en una bodega gastronòmica, amb tapes afinades i un menú de migdia d'alta qualitat i preu assequibles on fitxa mig Ajuntament.
Per què un restaurant al Gòtic? "Bé, som del barri. Jo soc del carrer Lledó i els meus pares es van casar a l'església d'allà. Ens fa il·lusió obrir un restaurant de cuina catalana al barri, que fa falta més que mai", explica Rial. Giménez precisa que "a La Palma vam començar fent-hi quatre tapes i vi a doll. Però la cuina va evolucionar. I amb les limitacions estructurals que té una bodega centenària, era impossible anar més enllà". La Palma de Bellafila és un restaurant gastronòmic que vol ser planer, amb un tiquet mitjà d'uns 40 euros (xavalla per als turistes que sovintegen els 'fast-food' de luxe que tant podrien ser a Barcelona com a Abu Dhabi).
Afinen la definició de l'estil: "Més aviat hem anat a buscar cuina de Barcelona, no pas plats de pagès. I en realitat no hi ha ni primers ni segons, sinó entrants, plats principals i tot és per compartir", explica Giménez. Cuina catalana no vol dir sempre mig quilo de pollastre amb prunes i orellons que et deixi KO. Això ho intueixes quan et presenten en Jordi Parramon, un xef de figura eixuta i caràcter fresc que va ser autor de la frase "ens passem els primers 40 anys de vida espatllant del cos i els següents 40 mirant d'arreglar-lo".
Som del Gòtic, un barri que necessita cuina catalana més que mai
"La idea era plantejar una actualització de la cuina catalana alleugerida, evitant els tòpics de certs plats, però sense desmerèixer-los en la nova versió", m'explica Parramon. Vegem els entrants: en lloc de snacks de braves i olives, "hi ha plats tradicionals convertits en snacks, que pots picar amb la mà", explica el cuiner.
Alerta: snacks d'orella! Boníssims. Orella bullida, confitada i després arrebossada, que s'endrapa amb el delit manual qui menja patates fregides. O unes costelletes de xai a l'allet de mida microscòpica, que s'escuren com el pinyol d'una oliva. Ara mateix, al Gòtic deu haver-hi dos restaurants que serveixen cervellets de xai a la romana, i aquest n'és un.
A banda del plats viscerals, Parramon planteja una carta de temporada, que es farà més densa a la tardor i ara és d'allò més fresca, a base de maceració, escabetx i fermentació, i verdures de petits productors, subministrades per en Pau Santamaria. Vegem unes sardines marinades amb raïm –una al·lusió a la coca de recapte– que s'acaben tot queixalant la raspa del peix, un mos deliciós: dolç, fumat i cruixent.
Cal que el client s'ho passi bé menjant, però també el seu cos
O unes pilotilles, mar i muntanya, protegides sota un escamarlà i un tel fi de cansalada. Cuiden molt els plats de verd, tant com els principals: la seva amanida de tomàquets de temporada i ceba al cop de puny és un encert de textures i sabors, i d'allò més sana: "Cal que el client s'ho passi bé, però també el seu cos", diu Parramon.
La carta està molt meditada: no hi ha res obvi, però tampoc res que traeixi l'esperit del plat. I això inclou les postres. Com per exemple, una delícia inclassificable que molt bé podria ser un entrant: un préssec dolç rostit que sura en una sopeta de tomàquet gens àcida, una evolució d'aquella poma al forn que vèiem treure del forn a la besàvia.
O la projecció al s. XXI del pijama, simpàtica atrocitat de sopar de l'Imserso, aquí alleugerida i abreujada en versió casolana. Tot és fet des de zero, fins i tot la pasta fullada del milfulls. Acaben d'obrir. Aneu-hi abans que no s'ompli de turistes del morro fi.
NO T'HO PERDIS: Els millors restaurants de cuina catalana de Barcelona