[title]
Ens arriba un restaurant efímer d'alt voltatge gastronòmic a Barcelona: del 5 de febrer fins a finals d'abril, la cap de cuina de Les Cols, Martina Puigvert, portarà la cuina d'un dels grans restaurants Michelin catalans al Veraz de l'hotel THE EDITION. Amb dues Michelin, Les Cols és un dels restaurants més importants d'Espanya, i sens dubte un dels que marca el camí a seguir a l'hora de portar, com deia Pla, el territori a la cassola.
Pugivert –que en la darrera gala Michelin a Barcelona va ser guardonada amb el Premi Millor Jove Xef del 2024– ha fet tàndem amb el cuiner de Veraz, Pedro Tassarolo, per incorporar al restaurant de davant el Mercat de Santa Caterina cinc plats amb el segell inequívoc de Les Cols: el paisatge rural de la Garrotxa vehiculat en producte local i la sostenibilitat. Per Puigvert, l'associació amb el Bar Veraz ha estat possible perquè "és un restaurant que té en compte molts detalls que coincideixen en la nostra filosofia: l'art, la cultura i la cuina del territori. I sobretot que entenen el luxe d'una manera molt similar a la nostra", explica Puigvert.
Les Cols té una manera austera i arrelada en el territori d'entendre el luxe
Aquest luxe diferent es concreta en plats que podrem tastar, com la royale de ceba. "Un producte humil, del nostre hort, però del que n'intentem extreure el màxim potencial. És una royale de cebes amb engrunes de pa, un luxe auster arrelat al territori", descriu Puigvert, per qui aquesta exclusivitat de Les Cols també inclou poder fer el servei en la masia familiar, del s. XV, i poder acabar l'àpat estirat en una lona, a l'era. I esclar, també passa perquè molts dels plats estiguin fets amb el producte de l'hort i el galliner de Les Cols. Per exemple, una tonyina enllaunada –per conviccions no cuinen peix fresc– amb una maionesa d'ou fresc de gallina garrotxina.
Al Veraz també hi podreu tastar un bacallà en conserva, servit amb un pil-pil, i panses amb moscatell ("un peix de muntanya") i el luxe rural definitiu: el caviar de la Garrotxa! És a dir, els fesols de Santa Pau, intensos i mantegosos, servits en una cullera de boix feta pels culleraires de Tortellà (en lloc de cullera de nacre), amb peus de porc, naps, oli de cirereta. Per postres, una pastanaga en diverses textures i coccions. "Un tastet de l'essència de Les Cols en quatre o cinc plats" resumeix. Una essència, per cert, que es podrà tastar en un tiquet mitjà de 40 euros, força més assequible que el de Les Cols.
Per cert, la imatge de Puigvert a la darrera Gala Michelin fou xocant i refrescant: una dona jove, de 29 anys, pujant a un escenari que, més que una tarima, era un camp de naps, ple d'homes de mitjana edat carregats d'estrelles. Puigvert, que considera que el premi "és del tot compartit amb l'equip i la família, ha sigut molt positiu per visibilitzar que dins del sector de l'alta cuina hi ha dones joves que, tot i que a vegades sembla que ho tenim més difícil, fem la feina bé".
NO T'HO PERDIS: Els millors restaurants de Barcelona