Mano Rota: l'escenari és una barra

"Ni un bar ni una barra", diu Oswaldo Brito. Restaurant amb barra, el defineixen: m'agrada el concepte. La barra com a destí, no com a accessori. La barra, on feinegen Oswaldo Brito i Bernat Bermudo, és el cor de Mano Rota. És al final de l'espai, guardiana del reservat i la porta de la cuina. L'Oswaldo i el Bernat són uns vells que acaben d'arribar. Foguejats en restaurants doctorals, es van conèixer a l'escola Hofmann. Les seves carreres s'han anat encreuant, i han sobreviscut a oceans, parelles i fills. Cansats de treballar per als altres, s'han reunit a Mano Rota, nom que es refereix a l'habilitat. He vist manya en la meva visita, al cap d'una setmana d'obrir, i sé que serà una de les estrenes de l'any.

És possible saber quan és important un plat? Naturalment. Sempre n'hi ha algun que s'aixeca davant els altres, que transcendeix. Les pel·lícules i els llibres que importen són els que deixen pòsit i que retornen al cap d'uns dies d'haver-los assaborit. M'ha passat amb el suquet thai. És un enunciat suggeridor: en llegir-lo m'ha començat a centrifugar el cap. Dos recipients: un plat amb la salsa de coco, els cacauets, la llima, el curri verd; i una paella amb paper Carta Fata, que embolica un regal: llobarro i sofregit. En destapar-ho, bones olors familiars. S'ha de mullar el peix i el sofregit en el líquid blanc. Tradicions allunyades que funcionen juntes. Mano Rota és aquell suquet thai. D'aquí i d'allà. L'Oswaldo és veneçolà. El Bernat és català i ha treballat a Lima. Barregen amb seny i coneixement.

En realitat, Mano Rota té dues barres, la de l'entrada, per a aperitius i còctels, i la del fons, amb taules al mig. Acomodat davant els dos xefs, aprecio la feina de fusteria, materials procedents d'Holanda reciclats per Revamp-Studio, responsables també de l'aparador que hi ha al costat de l'estupenda barra. Un bon interiorisme, que no aclapara. I bona carta de vins, de la qual s'encarrega Pepe Villodre, a qui m'he anat trobant per aquests restaurants de Déu, i del dimoni.
Començo amb el negre Brutal de les Gavarres i segueixo amb una mencía fineta d'Algueira. Pa amb grandesa de barri, del forn Serra.

Croquetes de iuca i formatge scamorza, que requereix una mica més de maionesa cítrica per alleugerir la textura. Stracciatella -que els serveix Mozzakimozza- amb praliné d'avellana i albergínia fregida, barreja arriscada i excel·lent, tot i que l'hortalissa es perd. Nota alta per al cebiche de corball -tall perfecte- i xili groc. Una altra bona puntuació per a la tonyina amb suc de lomo saltado -toc peruà-, salsa que serviria per a qualsevol cosa. I un nou platàs: tires de secret de porc ibèric cru, cuinat al moment amb un dashi. La papada amb orellanes, miso i mostassa és una faena d'orella i cua. Passo a les postres, xocolata blanca i iogurt grec amb fruits vermells. Menys convincent per excés de sucre, el cafè irlandès, amb una infusió de culte que els prepara Jordi Mestre (Nomad).

El Paral·lel, amb el rei Albert Adrià, està fantàstic. L'espectacle ja no és als teatres, sinó als restaurants. L'escenari és una barra.