Aquest és un projecte de Toni Romero, cuiner del Suculent, i del soci majoritari, Javier Cotorruelo. De fet, el nom és un homenatge a l’hort familiar de Cotorruelo, a Gavà: una mujada és una unitat agrària del Baix Llobregat, una mitja hectàrea. I és un restaurant amb pagès i hort! El Julien Bruy, el pagès resident, explica que cultiva segons els cicles lunars biodinàmics.
Canvien la carta quatre cops l’any, esclar. Aquest enfocament de temporada propicia que la carta no sigui la clàssica. Està dividida en arrel, fulla, fruit i flor. I unes llunes al costat assenyalen la contundència del plat. Una lluna: una remolatxa japonesa, amb sèsam, ceba tendra, soja i ous de truita. Dues: una deliciosa amanida de fonoll amb poma verda en daus i en sorbet i formatge cremós de cabra (el formatge de cabra suavitza l’acidesa, i la fortor dolça de la cabra es desarma amb la poma. Brutal). I tres llunes: un nap guisat amb fons de guatlla rostida i tòfona ratllada, o nyàmeres cuites amb caldo i pell de bacallà (i tot el greix del pil-pil de l’animal, a la foto). Un no-vegetarià amb molta substància!
La idea és tan audaç com inspiradora: una cuina vegetal batejada amb proteïna animal. 4 amb 5 Mujades és un no-vegetarià. En el passat hi va haver plats amb els gèneres trastocats: cito el bacallà negre amb civet de senglar del Diverxo i el 'carré' de corball amb suc de be de l’Aponiente, de fa un lustre, peixos ruixats amb l’essència de mamífers. Toni Romero va més lluny i posa en la base arrels, fruits, fulles i flors i, quan el producte ho requereix, l’accentua amb una salsa, glaça o suquet que prové d’un animal que va córrer, va volar o va nedar.
El Toni està més en forma que un ballarí del Bolxoi amb tres cames: el Suculent, la Taverna i el 4 amb 5, on exerceix de cap el cuiner Quim Coll. El propietari dels tres espais és Javier Cotorruelo (Carles Abellan, l’altre associat, no participa al 4 amb 5), consolidat ja com a empresari de la restauració.
Si la clientela ho permet i els propietaris no s’arronsen, el 4 amb 5 està cridat a ser un dels grans restaurants de Barcelona per la singularitat de l’oferta, més radical que la del Céleri de Xavier Pellicer. Tots dos entronquen amb la vegafília, amb el poder verd que s’expandeix sense arnès que el freni.
Són superiors el bunyol de trinxat amb suc de costella, les carxofes a la brasa amb reducció de rostit i la ratlladura de foie gras (que presenten congelat: bona feina de sala), la coliflor a la mantega, les verdures amb suquet de peix, els pèsols amb fulla ostra (per menjar-se com si fos un taco) i la terrina d’escudella (el caldo, en gelatina). Amb les verdures m’he d’esforçar, convèncer-me que m’agraden i que formen part del paladar adult. En llocs com aquest descobreixo un gaudi inèdit.
La bona carta de vins, assessorada per Antonio Lopo, és de guia difícil. No sóc capaç de trobar-li la clau: ni alfabètica, ni varietal, ni territorial. Seguirà les fases lunars amb els ingredients, ordenats segons la biodinàmica? Bec el Siuralta Rouge, un monsant d’Alfredo Arribas, i arrenco trossos d’una focaccia per aplaudir.
El Toni juga a distreure amb la nyàmera treballada com si fos un bacallà al pil-pil, amb la pell del gàdid com a cobertura. La pobra albergínia és sepultada per la potent salsa yakitori, a la remolatxa japonesa li falta… Japó, l’amanida Waldorf (per l’hotel, no per l’escola) és una revitalitzant frescor i la taronja amb pastanaga cau derrotada per la glòria dels plats predecessors.
La casa està plena de detalls: les taules i els seus símbols, la carta amb pedagogia, l’hort vertical a la sala del fons (i la necessitat que les plantes del primer menjador siguin útils i no un complaent adorn). El 4 amb 5 Mujades es refereix a una antiga mesura agrària: és la superfície de la finca de Gavà de la qual es proveeixen. Donar una oportunitat a aquest restaurant és comprendre la cuina que ha de venir.