L'Álvar Ayuso és un cuiner jove però amb les idees clares. On hi havia Le Petit Bergerac, ell ofereix una cuina inesperadament acadèmica, que inclou plats amb història com la llebre a la royal i d'altres com la terrina de foie gras i vedella de civilitzada rusticitat. Alta cuina en petit format.
Àlvar Ayuso Thorell té 26 anys i un restaurant (amb l’ajuda d’inversors). Començo la crònica amb aquestes informacions perquè es comprenguin les responsabilitats a les quals s’enfronta. Pagar deutes, nòmines i proveïdors, i que als clients els importin un rave les traves perquè el que volen és menjar de meravella. Ara ve la part amb os i estelles: l’Àlvar és un cuiner desdoblat en empresari.
Què vull explicar amb el preàmbul? Que l’Àlvar i el seu restaurant, Alvart, han sigut un dels imants de la tardor-hivern a Barcelona i que és gener i que el 2016 pot ser de plom. Ha rebut visites importants i estímuls i paternalismes i ordres i contraordres. Molts en volen ser els padrins sense afluixar la mosca. Entre mansos i ferabrases han transcorregut els primers dies de l’Alvart. Hi vaig menjar bé i vaig veure algú ferm i amb les idees clares, i a aquesta seguretat s’ha de cenyir. Amb tan poc bagatge és difícil dir quin cuiner serà i on arribarà: al minut cinc li demanen centellejos de consagrat.
Deixem l’Àlvar créixer i evolucionar i, de moment, sentim-nos satisfets de la cuina inesperadament acadèmica, que inclou plats amb història com la llebre à la royale. Que l’Àlvar sap el que vol ho demostra el plat, massa aixafador per al meu gust per la salsa reduïda (existeix la llebre lleugera?), però que manté el valor i el vigor del que és clàssic. Llebre, papada i foie gras, i compensar el 'liebring' amb el 'running'. L’Àlvar en va aprendre dels germans Torres, encara que la seva caça i la de Javier Torres, heretada de Philippe Rochat, són diferents.
Poques taules, menjador petit (va ser Le Petit Bergerac). El sommelier Alberto León, a qui vaig conèixer amb Sergi de Meià, obre foc o ampolla amb Sasserra 2013, un vi sec fet amb malvasia de Sitges. La bona brandada (poca patata, molta primera matèria) amb ceps està coberta amb una làmina d’obulato, que ha quedat humitejada. La terrina de foie gras i vedella (lletons i galtes) és d’una civilitzada rusticitat. De la vieira m’interessa el guisat de sepionetes i salsifís (que seria bestial amb unes monedes de moll de l’os). El ravioli de peu de porc és d’una sensualitat rubensiana. Les tres gràcies del xef: fons, tècnica, sentit comú. El sommelier m’ha anat salsant: Castro de Valtuille 2014 i Les Forques 2011.
A les postres, iogurt amb fruits vermells i gel de móres, en homenatge a l’àvia sueca i els estius al nord entre esbarzers. Criat a Roses, més inquiet que el seient d’un autobús, amb 19 anys se’n va anar a Holanda per a un aprenentatge sense xarxa. De tornada es va matricular a l’escola Bellart –i quina casualitat: és al mateix carrer– i va passar pel Saüc i el Gaig, on va ser pastisser.
L’Àlvar surt a la sala, conversa amb els clients, genera confiança. És bo que doni la cara. Ell és la llebre, hi ha caçadors a l’aguait. Només dir-li que no vagi de pressa.