Després de compartir cuina amb la rostisseria familiar, l’Artur Martínez la comparteix “amb un hotel de 400 habitacions”, riu. Perquè l’aventura del Capritx de Terrassa, l’estrella Michelin més petita d’Europa (12 comensals) que es va voler traslladar a Barcelona, es va acabar resolent en l’obertura de l’Aürt al Hilton Diagonal Mar el 2017. Aürt: cop, tocada brusca. I a fe que aquest singular restaurant gastronòmic ho és: tothom et diu "hem creat un concepte que no existia", però quan ho diu Martínez és cert. En contraposició de les Michelin on tot és espectacle, moviment i un exèrcit de cambrers –a vegades sobreactuant–, aquí hi ha 17 places per sopar en una taula alta, on tota la cuina s'acaba davant del client i els cuiners i el propi Martínez t'expliquen i et raonen els plats. Intimitat i calma davant l'impacte i la pirotècnia en un dels millors restaurants de Barcelona amb majúscules.
Martínez explica que s'adhereix a l'etiqueta de creació pròpia exotisme de proximitat i del concepte 'japoterrani': "es tracta de sorprendre el comensal amb les coses que tenim aquí". Com a 'japoterrani', un platàs com el curri verd mediterrani, on la llet de coco del sud-est asiàtic se substitueix per llet de xufla, i el verd es guanya per herbes de casa com la maria Lluïsa i l'alfàbrega. El terrassenc també està a favor del producte d'alta qualitat però senzill, i d'aprofitar-lo tot. "Prefereixo la senzillesa raonada que la complexitat forçada", diu. Enlloc de prvilegiar el caviar i la tonyina bluefin, veiem un tàrtar de sípia integral amb pa xinès fet de les potes de la mateixa sípia, i un tàrtar de la carn amb mantega puntejat per un concentrat de la melsa de la sípia fermentada. Elaboració complexa per a un plat d'aprofitament total i que enfoca el sabor primari del cefalòpode amb la potència d'un raig làser.
L'única oferta d'Aürt és un menú degustació de 19 passes a 145 euros que va pujant d'intensitat –meravellosos els lletons a la brasa, fumats amb fusta d'ametller i una crema de coliflor escabetxada– i amb unes postres que desdibuixen les fronteres entre dolç i salat: el pebrot del piquillo i maduixa s'imiten entre ells i interactuen amb una acidesa dolça i umami de traca. Durant el menú també trobareu traces dels projectes d'aliments autòctons de proximitat a càrrec de Martínez, com l'oli d'oliva fet amb la varietat d'oliva vallesana Becaruda, o la botifarra Terregada, una adaptació en embotit d'un plat de sang i menuts amb vi ranci de finals del s. XIX. Menjar aquí és molt seriós i alhora molt divertit. I si ho comparem amb els McDonalds de milionaris –no posaré exemples– no és car per allò que menges i com ho menges: aquí hi ve gent a qui l'interessa menjar i aprendre coses sobre el menjar de la terra que trepitja.