Bao Bar: 'Bao boom'

La primera pregunta a Paco Pérez (Miramar, Enoteca) i Albert Formet (propietari amb Javier Planas del Bao Bar, a més de La Royale, L’Eggs i el Doble) és sobre el nom: 'bao' o 'bun'? El terme amb què a l’Àsia es refereixen als panets al vapor o el nom en anglès, bun (brioix), que ha popularitzat David Chang a Nova York
–estès pel món– des del 2004? El Paco diu “bao i bao”, que és com l’ha menjat a Londres, Hong Kong o Bangkok. Bao, doncs. Bao Bar, en diuen, amb entrada independent de l’hamburgueseria La Royale i a l’espai que va ocupar el Black, que va ser ideat com a club.

El Bao Bar és lluminós, té una gràfica simpàtica, taules altes per compartir i tamborets necessitats de respatller (l’esquena!). Els embolics no s’acaben a la introducció. El 'bao/bun' obert (rotllo entrepà) agafa impuls a Barcelona: al Sagàs, al Koku Kitchen Buns. Som a les portes del bao boom. Per confondre’ns més, alguns cuiners emmagatzemen minipans de 'burger' o 'molletes' andalusos i els venen com a bao/bun. Seguim enredant: on posem els xiao long bao, masses tancades? Ho pregunto a la Meilan Kao, la cap del Kao Dim Sum: “Literalment bao significa ‘embolicar’, ‘embolcall’, ‘bossa’, ‘bosseta’. Normalment s’omplen amb porc, però poden ser d’altres tipus de carn, de verdura, tofu. Poden ser oberts o tancats. A Taiwan són oberts. A la Xina solen ser tancats”.

El Paco ha treballat el tema a fons. Hi vaig menjar realment bé. Els 'baos' són bons, però la resta de la carta té platillos potents: el cebiche vegetal amb fruita, coco i alvocat, els musclos amb escabetx d’algues, el tendríssim pop amb mojo (en record dels tres dies de vacances canàries que el xef es reserva al gener), l’excepcional anguila fregida amb allipebre i el distingit curri de cireres amb pagre. Podrien aparèixer a la carta d’un restaurant amb afany i múscul gastro. Separo d’aquest quintet guanyador el milfulls de broqueta que, segons explica el cuiner Marcos González, són 'arrosticini' dels Abruços: boníssim.

I els 'baos'? Fan servir una massa mare amb sis-set mesos, farina de la casa Ylla i un petit percentatge d’arròs, i en fan dues tirades durant el servei perquè siguin frescos. Els omplen amb meravelles. Trilogia de 'wagyu': fricandó (un puntet de sal i perfecte), cua amb tendons al palo cortado i la Burgerboom 007, tancada i fregida, gens greixosa (carn, formatge San Simón i piparres). Davant el panet de calamarset amb ou i bacó, el Paco diu: “És marrà”. I com prova de bé. Prenc te de préssec, mandarina i farigola. “Per què s’ha de beure sempre alcohol?”, s’interroga el Paco. Doncs brindo amb el sake Kuroobi Yu-Yu. Per acabar, gelat soft de poma rostida, que raja d’una màquina en un lateral, amb pinya i coco.

S’ha advertit a la crònica: arriba el 'bao boom' a Barcelona i els de Paco Pérez són al capdavant de tot. Qui s’apunta a disputar-los el lideratge?