Aquest restaurant mariner del grup Sagardi celebra la cuina del Mediterrani, amb un enfocament especial en els gustos de l'Alt Empordà. Situat als porxos de Xifré, ofereix una gastronomia singular. La preparació de l'arròs, cuinat des de zero amb foc de ceps o pollancre, és una mostra de la seva dedicació a la tradició i la qualitat. A l'espai de barra trobareu una selecció de conserves, marisc, coques i bons vins a copes. A l'espai del restaurant, per la seva banda, destaquen els arrossos a la llenya i els plats de mar i muntanya, com les mandonguilles amb sípia i la terrina de paté de papada i anxoves. L'ambient càlid i la decoració de fusta conviden a sentir-se com a casa des del primer moment.
“Sempre m’ha apassionat la cuina empordanesa, un punt deslligada de la catalana i més propera a la de Mallorca o Eivissa, molt enganxada a la barca”, explica Viñaspre. Mestre de la graella basca, a Cadaqués –guanyat a un basar dels porxos d’en Xifré– hi trobareu “un foc diferent del basc i una aproximació radical a l’arròs”, diu el cuiner. Radical perquè els sis arrossos de la carta “es fan des de zero, amb foc de ceps o pollancre, i cap altre lloc a Barcelona fa això”. I puntualitza que el seu monumental arròs brut de sípia, rap i closca no és negre: “L’arròs negre no existeix. És gris per la tinta, la ceba i la melsa, però si en veus un de negre ja saps que és de bossa de tinta comestible”.
L’altre puntal de la carta, esclar, és el mar i muntanya i el platillo (que no és un plat petit! Les racions aquí i a l’Empordà són de vida!). “A vegades costa que un cuiner jove entengui que t’estiguis dues hores amb el xup-xup d’un plat, perquè a la cuina tecnificada tot passa pel control de temps, humitat i calor, i l’alarma”. Però per clàssics com les mandonguilles amb sípia i els peus de porc farcits amb botifarra de perol i gambes “entra en joc veure com bull el caldo, i que la vista i el nas ho interpreti”. Cuina analògica contra allò digital.
L’únic 3D aquí són sabors com la untuosa unió del bacallà amb la samfaina, que us agafen del ganyot. Primitivisme de luxe, amb el millor peix d’aquí a Roses, aliè a modes: “No serveixen per res. El menjar és sagrat, i no s’hi juga”. Fusta, mar i pedra.