El grup Casino de Peralada va fer un moviment savi incorporant el binomi Xavier Sagristà-Toni Gerez al seu restaurant: el 2017 volien elevar el nivell gastronòmic del castell portant la cuina del paisatge de l'Empordà al Casino i van cantar blackjack amb la primera Michelin. Sagristà, un xef tranquil i pausat, deslligat en la mesura del possible de la pressió competitiva de les estrelles, va poder treballar amb calma i mitjans. I això ho evidencien meravelles entenedores com el xuixo de parmesà o el consomé de faisà amb bolets, que continuen la línia que van encetar fa molts anys al ja desaparegut (i històric) Mas Pau.
A la mort de Sagristà, el 2021, el va reemplaçar el xef Javi Martínez, un home de la casa que va treballar durant 15 anys amb Sagristà i que Gerez defineix com a "el fill d'en Xavi en l'esfera culinària". I com se sol dir, tot canvia per seguir igual: en la cuina de Martínez perviu un estil d'alta cuina que, encara que sigui amable i amb fortes arrels en el paisatge, té un esperit d'autor i avantguarda innegable. Però on el twist creatiu engresca enlloc de desorientar: com per exemple, un sandvitx de llebre a la royal amb pa d'espècies, o un suquet de gamba vermella del cap de creus amb croqueta. La relació-qualitat preu del menú degustació és extraordinària: 130 euros amb maridatge inclòs. I el carro de formatges de Gerez –70 peces que són mostra d'un fons de 300 formatges– és únic a Europa i ja justifica una escapada per si mateixa a aquest fabulós restaurant.