En Xavier Pellicer és un dels grans xefs catalans i n'ha viscut de tots colors: va marxar de l’Àbac amb dues Michelin, va patir el trist i injust enfonsament de Can Fabes. Apartat de la pressió de la carrera de les Michelin, va trobar el seu camí en l'assessoria dels restaurants (Barraca, Barracuda, Carmelitas) de Tribu Woki. Ara bé, el restaurant Celerí, on apart de ser assessor és soci, és el mitjà amb el qual ha tornat a la cuina d'autor d'una manera profundament personal.
Pellicer ha parit un restaurant on cada plat de verdura –eco i de temporada– té una interpretació amb matís vegà, carnívor o marí. És a dir, tres derivacions. Però on sempre mana la verdura, tret d’un breu apartat de carns eco. “A vegades les cuines d’autor –i això no deixa de tenir un component autoral– són massa hedonistes, i el que hem de fer és abocar-nos al client”, valora. Epicuri, s’ajusta als seus valors culinaris: la senzillesa, el plaer quotidià, l’arrelament en el que és modest (que no petit). Perquè, de fet, els noms dels plats són productes que s’anuncien nus: espinacs, alls tendres, cítrics, tàperes (que declinen amb parmesà i papada cruixent en les dues versions restants).
El xef opina que a vegades cal deixar de banda l'ego i deixar parlar el producte. Aquesta minva de l’ego s’ha plasmat en cuina directa amb megahits –com les mongetes amb patata – o un pit de pollastre amb patates que val més no descriure i tastar. Alerta que això no és cuina de fonda: amb el poder nu del producte, Pell
Havia sentit comentaris elogiosos sobre el Céleri de gent de confiança. Va obrir fa quatre mesos: he sacrificat l’estricta novetat per la seguretat de l’establiment rodat. Si fos només un restaurant vegetarià (que no ho és), seria el millor de Barcelona. Hi vaig menjar verdures treballades amb grandesa: l’albergínia blanca i créixens salvatges (amb unes innecessàries navalles), la col rostida i freda amb ceba i ravenets envinagrats (una col, sí, amics, superlativa) i el tomàquet lleig de Tudela amb espuma de mozzarella i d’alfàbrega, una de les millors pizzes dels últims temps. Tres plats que engrandeixen un xef.
Vaig conèixer Xavier Pellicer cap a finals dels 90, quan jo escrivia Els genis del foc i ell era el cap de cuina de (El racó de) Can Fabes. Llavors es mostrava amb una duresa que el temps, els calbots i les tribulacions han suavitzat. Vaig anar a l’Àbac quan el comandava al Park Hotel, vaig celebrar les dues estrelles i vaig explicar la mudança a l’avinguda del Tibidabo. No el vaig seguir quan va tornar al costat de Santi Santamaria ni en les diverses assessories per al grup Tribu Woki (abans d’arribar ell i fer-hi canvis havia menjat dues vegades al mercat de la ronda de la Universitat amb decepció). Toco poc el gènere del xef assessor perquè crec en el xef propietari: algú que s’esprem la sang pel seu negoci. El Xavi té part de la societat que el Céleri explota: va dissenyar des del cap aquest restaurant fa una dècada. Cuina oberta (com va patir en les del primer Àbac, un espai petit), barres comunals enganxades a la cuina (“estic a favor de la transparència”) i cuiners servint plats (ho vaig descobrir al Noma).
El que és definitiu és el canvi del Xavi: “D’estil de vida i de valors. Ja no crido, ja no em barallo. Les cuines on hi ha actituds militars són cosa del passat”. Parla del “bon karma” de l’espai, dels cursos d’agricultura biodinàmica, d’ayurveda. No li importa que altres somriguin commiseratius: creu en l’energia de les hortalisses. “Vull que els comensals tinguin bones digestions”. Propòsit encomiable.
D’acord amb els productes ecològics i els proveïdors de confiança, la carta de vins és biodinàmica: el pinot noir de Fanny Sabre ajuda a la lleugeresa. A l’humus li sobra una mica de cúrcuma (tots els plats són d’una gran bellesa), els ceps crus i finament tallats són fora de sèrie, el gaspatxo de remolatxa té l’esperat sabor de terra i el puré de coliflor amb ou i bacallà juga amb blancs (i grocs en trencar el rovell). Els tres plats que estan un parell de passos enrere són el porc tendur i les dues postres, la torrija i la crème brûlée de xocolata. Vegans, vegetarians, omnívors amb intoleràncies alimentàries o no: el Xavi els vol tots. Poques vegades vibro amb les verdures i aquest cop em vaig posar a cent amb un plat tan aparentment senzill (no ho és) com les patates amb mongetes. Tenien karma.