Batalleta pertinent: vaig conèixer el suec Olof Johansson el 2006. I el recordo, com recordo el bestial entrepà de pollastre teiryaki que feia al Rococó, fantàstic pioner de l’entrepà gurmet a la Barcelona pre-crisis. 12 anys després, el retrobo com a cap del Hetta, novíssim restaurant que ocupa el buit deixat pel Celerí d’en Xavier Pellicer (Michelin el 2017). Canviar-ho tot per a continuar, anar d’un rupturisme a un altre: “Aquí hi havia un projecte molt potent. I per poder continuar hem hagut de trencar amb tot”, explica.
També amb el protagonisme individual. Hetta –‘calor’ en suec–remet a una carta amb nou productes de temporada –del rebost eco i km 0 de Tribu Woki–, ordenats per temperatures de cocció. “Als grans restaurants a vegades et menges l’ego del xef. Aquí el protagonista és tot l’equip”.
Perquè de fet, a Hetta hi ha quatre xefs: Olof, David Morera (ex Dos Palillos), Alberto Sambinelli (italià, ex Xemei) i Paola Pisciotti (colombiana, ex Pakta). “Hi ha una jerarquia treballant, però compartim la creativitat, escollim els productes i cadascú crea el seu plat com vol”, puntualitza.
A Hetta, que manté el deliciós interiorisme (taules altes arrapades a una cuina oberta, el xou a un pam) hi ha el doble de cuiners que de cambrers. Sol ésser el inventor del plat qui el serveix i te l’explica. A la carta, una franja horitzontal amb els nou productes (espàrrec, cranc, vedella, ou...) fa intersecció amb un termòmetre. Per damunt, els plats calents amb una icona que n’especifica la cocció. Per sota, els freds. Cuina creativa? “Sí, però humil. No volem estrella, sinó cuinar bé”. Tres plats per cap per quedar bé.
Visca l’anarquia: pots començar amb el més calent, un bestial ossobuco amb envinagrats (el forat de l’ós va farcit amb carn guisada barrejada amb el moll) i acabar amb una crema freda de pèsols amb iogurt fumat deliciosa, lleugera i amb caràcter. Es nota la petja nòrdica en una salsitxa de bonítol fumat (amb 'gravlax', curat de sal, sucre i anet), que mesclada amb mostassa i ceba fregida ajunta Múnich i Suècia. Fred i fals calent. Boníssim.
Hetta és un pas més cap a l’alta cuina democràtica. I a diferència del que passava fa anys, no estira el més el braç que la màniga, no esferifica per la patilla. La texturització d’un rovell d’ou com a ramen es fon a la boca per amorosir el potent brou d’ànec. Hetta és calor i talent, no pas 'jeta'.