El grup de cuina basca i Hideki Matsuhisa del Grup Shunka van inaugurar el 2022 amb Ikoya, una izakaya (taverna japonesa) davant de Santa Caterina. I defugen tòpics oportunistes. “Mai faré pollastres per emportar. Hem de crear conceptes imaginatius i amb valor de futur”, explica Iñaki López de Viñaspre, cuiner en cap i director de Sagardi.
No és un restaurant bascojaponès, sinó “un japonès, o més aviat Hideki en estat pur, on Sagardi aporta la part d’organització i en Hideki, amb qui m’uneix una amistat personal de 25 anys, el valor gastronòmic”, explica. El basc se sent còmode amb el concepte disc d’autor: “Hem fet el que ens ha donat la gana. Vam dir-li: Hideki, munta la taverna dels teus somnis”.
Ikoya és un espai monumental, però sobri, equipat amb una robata, graella japonesa, on el xef Jaume del Rio executa la visió del mediterrani nipó que va portar a Matsuhisa a ser el primer japonès Michelin. En brasa: gaudeixo amb la melositat extrema d’un llenguado batashoyu –amb soja i mantega– que es refresca amb els primers pèsols, amb un toc de graella. I amb un tataki de vaca vella que es fon a la boca. En fred: un brutal tàrtar de tonyina amb encenalls de formatge blau cantàbric, que desmenteix el tòpic que peix i formatge són maridatge impossible. Gastronomies creuades sense etiqueta, on podreu gaudir de calent i fred, carn i peix, brous i marinats a un nivell de cuina i producte estratosfèrics. També tenen una de les millors bodegues de sake del país.