Quan es parla de la trajectòria del xef mexicà Roberto Ruiz, hi ha una dada recurrent i vistosa: va ser el primer cuiner mexicà a Europa a aconseguir una estrella Michelin per Punto MX el 2015. I a finals del 2024 Ruiz per fi ha arribat a Barcelona. Jaiba MX, a l'hotel NH Collection Constanza, és la seva visió de "la cuina del Pacífic mexicà, no gaire coneguda a Europa, on tot deriva del mar. I com al Pacífic fa molta calor, aquesta cuina pica un xic menys", explica. A Jaiba MX el xef no vol premis gastronòmics, sinó fer gaudir i explicar Mèxic des d'una perspectiva diferent.
La carta de Jaiba MX està pensada per compartir –la majoria de tacos i 'antojitos' d'entrant van de dos en dos o de quatre en quatre– i els plats principals (o finals) se serveixen per a dues persones. No és un restaurant per trencar-se la closca analitzant una degustació, sinó més aviat per 'mezcalear' i taquejar, per 'enchilarse' una mica i viure l'experiència mexicana de soroll de gots i xerrades. Alguns exemples: un deliciós 'vuelve a la vida', un cebiche de pop, llagostins i vieires macerats en xile 'piquín', coriandre i llima (dit així perquè és el remei contra la 'cruda', la ressaca a Mèxic). Arriba a taula amb truites de nopal, i és un entrant ideal per a dos. És obligatori tastar el peix, és clar. Un dels plats insígnia de la casa és el llobarro a la talla –cuinat a la brasa de carbó, oberta– amb adob vermell de Xile guajillo, d'una banda, i adob verd de Xile poblano a l'altra. Excel·lent, ni massa fet ni sec.