Si Albert Adrià ha colonitzat amb la seva empresa El Barri –atenció a la similitud fonètica amb El Bulli– el Paral·lel i voltants, Hideki Matsuhisa fa el mateix amb la via Laietana: al Shunka –ara l’assessora; el va obrir amb el Sam el 2001–, el Koy Shunka (2008) i el Kak Koy, que traduït a la brava vol dir que xulo o que guai.
Com el Koy Shunka, el top del grup, el Kak Koy ha estat dissenyat per l’arquitecte Pere Cortacans, també cap de premsa del Hideki i inesperat expert en sake. El Kak Koy ocupa el lloc del Nostromo, així com el Koy Shunka el de La Odisea, que van ser importants en una Barcelona ja inexistent. Pepe Carvalho va ser client de tots dos. Per al febrer, el Pere ha dibuixat un quart establiment, al carrer dels Tallers, un altre Shunka. El Hideki creix, encara que sense arribar a Godzilla.
L’especialitat del Kak Koy és la graella (el primer sumiyaki de Barcelona va ser el Carlota Akaneya), construïda per Josper i al capdavant de la qual hi ha Jaume del Río, de les Terres de l’Ebre, probablement el paisatge més japonès de Catalunya. L’itamae Makoto, traslladat del Koy Shunka, és el responsable dels talls precisos de l’espectacular sashimi de calamar i del chirasi sushi d’anguila, petit luxe per a tres mossegades.
El Hideki vol que això sigui un bar (el bar guai o xulo com a tendència: tots els xefs el reivindiquen), i per això la cuina ocupa el menjador, o al revés: “Volem estar més a prop dels clients”. Dues barres que permeten als comensals compartir l’espai amb els cuiners, desdoblats en cambrers. Els tamborets són l’àncora amb el passat: van pertànyer al Nostromo. “Hi haurà algun plat del Shunka i tècniques del Koy. Crec en el futur. I a formar gent. Aquest i el següent són establiments per a la gent que treballa amb mi”, reflexiona el Hideki.
El Pere em serveix dos sakes de la manera tradicional: desbordant el got. Prefereixo el Dewa Sansan, de Junmai Ginjo, “perfecte imperfecte” en paraules de l’arquitecte. L’ampolla d’Aigua Acabada de Fer (de l’aixeta, filtrada) parla de ser menys malgastadors.
L’anxova amb tofu és excel·lent, així com les dues ostres (bona a la brasa, millor la que porta ponzu). Bé el pop amb cogombre; al secret de porc ibèric amb amanida hi-falta-alguna-cosa; consistent la broqueta de pollastre amb pell cruixent (“la base és una salsa mare que anem alimentant des de fa deu anys”, desvela el xef; uau, salsa amb anys); de vici les gambes i magistrals les espardenyes amb raïm i greix de wagyu. Les navalles surten massa fetes (les obren i les passen pel carbó: millor directament) i la costella de wagyu és per bramar de gust.
El Hideki és un dels grans de la cuina barcelonina: transcendeix el paper de xef per convertir-se en animador, algú imprescindible en l’escena. Els seus nigiris estan a l’altura dels millors. Però aquesta és una altra història, la del Koy Shunka. Avui toca Hideki a la brasa.
