La Mar Salada s’ha posicionat en els últims anys com un dels referents de la cuina marinera. El mèrit el tenen la Marta –hereva del negoci familiar–, l’Albert –la seva parella– i l’ex-Bulli Marc Singla. Junts van decidir que la cuina marinera no només eren paelles de marisc i suquets de peix, que també, sinó una manera creativa i respectuosa de tractar el producte de la mar que tot sovint desembarca a pocs metres del local. A vegades no és només qüestió d’una terrassa espectacular.
En un restaurant mariner, Marc Singla fa un civet que podria firmar un mestre especialitzat en caça en un xalet d’alta muntanya. Amb un dens i envellutat mantell de salsa, puntejat amb herbes fresques, cobreix una cua de rajada, excepcional tall que Albert Enrich, pastisser de La Mar Salada, ha adquirit en la subhasta de la Barceloneta.
En aquesta troballa, hi conflueixen unes quantes circumstàncies. Una és l’ús del boví en un plat de peix (carn sense carn), possibilitat gastro insuficientment explotada de la qual recordo dos precedents immediats: el bacallà amb civet de senglar (Diverxo) i el carré de reig amb suc de xai (Aponiente).
Una altra: és difícil trobar la peça de rajada, de manera que el desafiament per al Marc és jugar a meccano, fer servir peixos amb col·lagen per reproduir la meravella de forma habitual.
La tercera és que aquest restaurant coqueteja, si el client així ho vol, amb l’alta cuina.
La quarta és que el xef, que va viure l’edat d’or del llegendari Talaia (snif, avui és un xinès), és capaç de colar un plat de terra en el regne del mar com va fer en el passat amb l’aplaudit arròs amb cargols i conill.
“Entre el 65 i el 70% de la gent ve per l’arròs. Per fer els fumets buidem els peixos. Preparem safates amb 12 quilos de peix amb sal, que reposa un dia, i no n’afegim en fer el caldo”. La cassola d’arròs amb què acabo –he demanat que l’arròs estigui ben sec– porta vegetals i gambeta blanca. “És d’aquí. Menys intensa que la vermella”, aclareix l’Albert, que des de fa tres anys persegueix diàriament a la llotja captures excepcionals que al Marc li permeten deixar anar talent.
La Mar Salada és Marc, és Albert i és Marta Cid, hereva de Can Ros i la capitana, que dirigeix el menjador amb aquella simpatia tan inhabitual en l’hostaleria nàufraga.
Elegeixo un vi negre lleuger, Rucada 2010, que s’acovardirà amb el civet i l’arròs, però que juga bé amb la vichyssoise de foie gras, la coca amb cansalada Maldonado, el bunyol de llamàntol (n’he menjat altres vegades), la reinvenció de la bomba de la Barceloneta (amb un farcit fluid de botifarra negra), l’involtini d’alvocat amb tàrtar de peixos de roca i la sardina fumada amb pesto de julivert (reforçat amb l’aigua d’anxova, deixalla que també fan servir Jordi Vilà i Albert Raurich). En un esglaó més alt situo les cloïsses amb pil-pil de ceps: “Les obrim amb deu segons a la fregidora. Aconsegueixes una textura…”, descobreix el Marc.
Les postres de l’Albert són d’upa (per arribar al final és recomanable demanar menys racions d’arròs). En tasto tres: el crocant, la crema de iogurt amb sorbet de poma verda i el pastís de llimona amb gelat de cabra. Aquest, sobretot, aquest últim.
Hi ha dues maneres de menjar a La Mar Salada: segons la convenció o segons la invenció, apostant pel peix que es va creure carn.