Darrerament, els restaurants de cuina francesa s’han inclinat, potser per comoditat, potser per preu, cap a la cuina de bistrot. Una cuina simple, ràpida, gustosa, de gran acceptació al país veí. Le Petit Bergerac, en canvi, s’ha mantingut en el que s’anomena cuina burgesa, que va captivar el món sencer pels guisats, les salses cremoses, les masses ben preparades. Una cuina de la qual em declaro fervent admirador i addicte, des de la meva tendra infància.
Ja fa gairebé quinze anys que en Cyril i la Maria l’ofereixen diàriament al bonic restaurant del carrer d’Aribau. Còmode, càlid, ben servit i sempre disposat a agradar. En Cyril, que amb en Jean François Ferrié va ser iniciador de la malauradament desapareguda Maison du Languedoc Roussillon, elabora una cuina rigorosa i alhora amena, sense amaneraments ni abusos, de mantegues o salses, per exemple. Un menú de 28 €, generós i esforçat, permet escollir entre deu primers, deu segons i deu postres. Cap decebrà.
Però sobretot destaquen entre els primers la crema de llenties de Puy amb ametlles torrades o foie gras semicuit amb pa de nous (que porta un suplement de 3 €). També cal tenir en compte el foie gras Poêlé Maison, amb reducció de vinagre balsàmic.
No vam poder resistir-nos a començar amb foie gras i seguir amb un superb bistec tàrtar Cyril, equilibrat, saborós, d’òptima carn i acompanyat per unes patates salardaise –saltades amb all i greix d’oca– superbes que també van ser acompanyant ideal per a l’altre segon, uns poc freqüents ronyons amb tres mostasses.
Gran plat en vies d’extinció, al qual en Cyril ret un gran homenatge. També té molt èxit aquí la costella de bou amb flors de sal, un altre dels grans referents d’aquesta casa de la cuina del Perigord, juntament amb la tòfona negra que s’estén al desembre per totes les bones taules de la regió. I amb el molt especial formatge cabécou –rodó, de llet sencera de cabra–, en Cyril fa un milfulls amb vinagreta de mel.
Els més exquisits cercadors de plaer opten pel menú degustació (39,70 €), que se serveix a taula complet amb tres primers, un peix del dia i l’opció entre un magret d’ànec o un bistec tàrtar, amb una selecció de formatges francesos ben afinats i mango gratinat amb gelat de coco o pastís de nous i cafè amb gelat Galette de Bretagne. Els formatges i les postres ja justifiquen la visita. L’oferta de vins francesos i espanyols és més que correcta, amb preus molt raonables. Un festival que no exigeix travessar fronteres. –Marcelo Aparicio.