“Fer córrer aires nous sense oblidar-nos dels ous” (rodolí, rodolí). En Paco Pérez ha rellançat L’Eggs, després d’obrir-lo el 2019. El multiestrellat cuiner català és un xef empresari d’altíssim rendiment, però manté un perfil mediàtic discret. El que veus és el que hi ha: res a veure amb les allaus de social media d’altres. “Els ous són els responsables de l’obertura d’aquest restaurant, i encara que siguin centrals a la carta, cal donar vida a l’espai, trobar elements nous”, explica.
L’Eggs és una delícia a preus continguts; un lloc on poder gaudir de la cuina d’un fora de sèrie sense rebaixar el comú denominador. Tots els cuiners tenen una frase feta amb el verb dignificar (la sardina, el cogombre, la mongeta amb patates). Però poques dignificacions he vist de la truita com la truita mandrosa: a la francesa, sucosa, amb bocins de botifarra negra i de perol sobre un fons de vedella dels d’hores, ossos i sang, contrastada la dolçor amb piparra ben picant. “Hem anat a buscar elaboracions amb sentit i coherència, i que tinguin molta versatilitat”, diu.
Un ovolactivegetarià es veurà seduït per un plat com l’ou d’ànec, amb blat de moro i huitlacoche (el fong de les panotxes, d’aspecte tumoral i sabor rotund). La conjunció cremosa dels tres es resol en un frenesí de cullerades suau-intens-suau. Per no parlar d’un bestial bistec tàrtar amb maionesa chipotle i que s’escura amb gofra. O un lluç fet exactament a 69 ºC i arrossos; (curiós: un arriba a l’Eggs passant per llocs de moda menys elaborats que aquest, i més cars). “El tiquet mitjà són 30 euros. I el punt diferencial d’un lloc tan casual és la bona cuina: tot es fa aquí, hi ha cuina, hi ha cassola, hi ha rostit”, valora content.
Pérez fa cuina honesta –es dispara el pilot vermell del tòpic!– en el sentit que, tornem-hi, allò que veus és allò que hi ha, en la millor versió possible. Un exemple és el restaurant que té a Manchester (amb Guardiola de soci): en comptes de fer servir el poderós mantra a l’estranger de Spanish tapas –a Estocolm n’hi ha vuit, al centre!–, Tast es publicita com a Catalan food: “Croquetes, fricandó, suquet... Portem als anglesos aquest fons d’armari, que sàpiguen que hi ha vida més enllà del Jabugo”. I està a punt d’obrir a Sevilla “un restaurant de massa: coques, pizza, tot de qualitat”.