Quin és, en el fons, el motiu pel qual anem a un restaurant? Un. Divertir-nos mentre assaborim gustos que ens fan viatjar als racons més recòndits de la memòria. I és que la cuina, quan és tractada amb una sensibilitat poètica, és un magnífic visat cap als paradisos perduts.
Amb cada un dels plats que el xef Àlex Suñé em va servir a la barra –perquè dino a la barra, prop dels fogons i al costat de la Irene, l’altra cap d’aquest restaurant bicèfal– tinc la sensació de recuperar la intensitat de gustos que semblaven morts per culpa d’una globalització mal entesa. En una campanya electoral, ICV es va inventar un eslògan que deia: “perquè el tomàquet tingui gust de tomàquet”. L’èxit polític d’ICV va ésser relatiu, però en una època com l’actual, en la qual vivim moments polítics tan estimulants, al Mil921 el tomàquet té gust de tomàquet, i tots els productes tenen el gust que haurien de tenir si el món fos just. Amb tot, estem d’acord que la cuina de producte és un bé que s’ha de cuidar, però un producte, per molt biodinàmic que sigui, si és tractat per una mà poc destra, acaba perdent la dignitat. Per sort, l’Àlex combina allò que se li ha d’exigir a un cuiner: imaginació, ofici i respecte per bèsties mortes i pels clients vius.
Per aquesta raó, si aneu al Mil921 no deixeu de demanar l’amanida de tomàquet biodinàmica o diversos tomàquets de textures transversals, o l’ou de corral amb tòfona sobre briox amb mantega i crema de parmesà, o el sashimi de corball sobre una varieta
Àlex Suñé rep amb una notícia, que és una declaració, que és una boia: “He fet un gir tradicional. El públic demana guisats”. Quan el Mil921 –rere l’endevinalla hi ha l’any de naixement de l’avi Mario– va començar, els tocs japonesos van ser l’ensenya de la casa, especialitat que el diferenciava d’altres solemnitats. L’atracció pel gust asiàtic s’ha generalitzat a Barcelona i l’Àlex es pregunta si és convenient seguir amb això. Després de tastar el sashimi de tonyina amb una salsa en què barreja ponzu i teriyaki, estic segur que és una neciesa renunciar a talls, crueses i amaniments; a complementar les cassoles i el xup-xup i els fons foscos amb la lluminositat d’aquelles preparacions.
Els barcelonins són clients cansats, que saluden la novetat amb entusiasme i guarden poques fidelitats. Com es pot seguir atraient anys després? Cada restaurador se les enginya com pot, si bé el ganxo de la singularitat és un recurs. Ser el millor en 'alguna cosa', ser visible amb 'alguna cosa'. Li suggereixo alguns atractius d’alguna cosa. Un cuiner desil·lusionat i un restaurant apagat són l’antesala del final.
La carta de vins, construïda per un sommelier amic, mereixeria ser travessada per ampolles més juganeres, reflexió a la qual l’Àlex oposa la tediosa realitat dels riojas i riberes que exigeix el públic, acomodat en el seu desconeixement.
Bec un parell de copes de Solergibert 2010, un vi formalet. L’aperitiu és una crema de pastanaga amb ous de truita. M’endinso en aquesta nova-vella cuina de resistència on la cullera representa el paper principal. Sensacionals pèsols amb suquet i espardenyes, en què l’espardenya pot ser substituïda per qualsevol altre contrast sense que el plat perdi sentit. El següent el passen amb nom enigmàtic: “Carxofes tractades com si fossin tripes”. Forma part de la cuina lletja i aquí el sintagma és descriptiu. L’important és que el de dins és bo, una ardent cassola negra amb xoriço fumat i picada. La podria arrodonir amb uns quarts de carxofes cruixents.
El fricandó de secret ibèric amb puré de 'céleri' és incontestable. El faig a casa, encara que no amb aquella mestria. Sobre la idea convencional, l’ús de carns infreqüents, porc per vedella. El fricandó, els fricandós, com a símbol de la regressió, d’aquella cuina que és de proximitat en la mesura que és afectiva. S’hauria de ressuscitar l’Índex Àvia inventat fa anys per parlar de la Fonda Europa. Acabo amb un pastís Tatin amb gelat de 'kulfi', especiat com si fos indi, amb cardamom i pistatxos.
Què ha passat des del 2010? Que el cuiner s’ha establert, que és millor que fa sis anys i que la combinació de retrocuina –de cuina afectiva– i del Japó sense sobresalts cobreix les expectatives i les necessitats dels comensals.
