Nino Redruello és, amb altres dos cuiners i empresaris de restauració, Patxi Zumárraga i Jaime Santianes, soci del restaurant Molino de Pez, dins l'hotel Seventy. I la veritat és que no és irrellevant citar el nom dels propietaris per obrir la ressenya. Perquè Redruello és descendent de la nissaga de La Ancha de Madrid, un restaurant com una casa de pagès que va obrir a la capital d'Espanya a principis del segle vint, en origen una casa de menjars i taverna.
I això és el que ven de manera excepcional el Molino de Pez: una actualització excelsa i amb tocs d'innovació dels antecedents culinaris del trio protagonista, que són bascos, asturians i madrilenys, i que connecten amb la resta de negocis del grup empresarial, com el Fismuler
–mítiques escalopes– o la Tortillas de Gabino. La carta és extensiva: com qui diu, una panoràmica de la cuina espanyola recopilada a l'estil Luján i Perucho, amb uns entrants que comprenen més d'una cinquantena de plats (Molino de Pez? Traducció literal en castellà de Fismuler).
El trio protagonista es va conèixer treballant a Elbulli. I aquest aprenentatge més el de la tradició es nota en unes increïbles truites de patates, pura sucositat i de silueta afrancesada, en uns callos a la madrilenya extraordinaris, en un lluç arrebossat amb salsa de calamarsons que et porta de cop a Sant Sebastià, en una ensaladilla russa que flueix coll avall com la via consciència... Si us els voleu gastar bé menjant, però n'esteu farts de menús degustació amb set coses que fumegen i platets, aquest és el vostre lloc: alta cuina neotradicional, sòlida i de ració potent, per fer primer, segon, postres i got de garnatxa. El volum de l'equip del restaurant –una quarantena de persones– i una graella i forn de llenya ja avisen que això és molt seriós.