Sovint les vores de la pizza esdevenen la part que rebutges. No pas al Nonna Maria: se’t fan petites per escurar, amb delit, el plat. Si fessin arròs, les vores serien el socarradet. En Jerôme Quilbeuf i la Rie Yasuy –antics cap de cuina i de sala del Sant Pau, tres Michelin– van traslladar la seva pizzeria d’un enclavament de barri al Melià Barcelona Sarrià. Han passat de 22 comensals a 100. “Fem exactament el que fèiem en el bar restaurant, però amb moltes més facilitats”, explica Yasuy. I tot i que no es defineixen com a restaurant italià –Quilbeuf prefereix parlar de receptes del món: “La pizza és un plat de massa i pots fer-hi el que vulguis”–, el xef deixa ben clar el seu respecte total per la pizza: “Aquí tractem amb la mateixa cura un menú de degustació que una pizza. Tots els nostres productes i maneres són d’alta gastronomia”, diu. Es nota en una barbaritat com l’'okonomiyaki': adapten la mal anomenada pizza japonesa a una base de pizza de veritat, amb una exuberant i 'umami' interacció de la tonyina seca ('katsuobushi'), amb cansalada, col i maionesa. La Frida Kahlo –un taco de vedella al pastor sobre pizza!– serà la propera.
Quilbeuf concedeix el màxim respecte a l’artesania: “Només fa tres anys que faig pizzes i aprendre l’ofici és una motivació extra”, valora. “Les coses senzilles a vegades són les més difícils”, prossegueix. Cada mes tenen un cuiner convidat que els regala una recepta; han tingut 22 xefs Michelin, “i només dos sabien com fer la massa i estendre-la”. Un exemple qualsevol: la 'pizzaimada' amb xocolata i oli picant del Christian Escribà.
