És coherència pura: ja era hora que un cuiner nòrdic encapçalés un restaurant de producte fumat i cervesa. El suec Olof Johansson –xef executiu de Tribu Woki– és al capdavant d’Olofson, un bar restaurant on el 95% de la carta són fumats, combinats amb un ventall de cerveses artesanes molt seriós: dotze tiradors i 40 ampolles. “La majoria de cops, quan es parla de maridar menjar i cervesa, es limiten als nachos i les hamburgueses. A l’Olofsson hi ha un projecte gastronòmic sòlid, encara que sigui humil i senzill”, valora Johansson.
Es nota la potència: l'Olofsson és una aliança de Tribu Woki i Grup Raval (La Monroe, La Rouge): un amplíssim local, a mig camí entre el minimal nòrdic i la foscor del pub, on poder menjar ràpid (o no) plats preparats a fum lent. “És molt lleig dir-ne fast smoke, però potser no és una mala definició”, diu el suec. La carta, plat fred, plat calent, entrepans calents i quatre coses per picar, amb un preu mitjà entre 15 i 20 euros.
Per exemple, un exquisit bacallà fred, marinat sis hores, fumat quinze i assecat. Molt més suau, menys greixós que el nostre esqueixat. Fa el mateix procés amb el salmó i els filets de verat, els altres dos freds. Tots els plats van amb amanida de patata, envinagrats i salsa gravlax (el marinat de sucre i anet que converteix el peix del nord en un mos irresistible, dolç i boscós, tan diferent del nostre salat mediterrani). “T’ho serveixo en una safata que sembla de presó, però són sabors molt fins”, riu. I tant, sobretot una costella de vedella adobada fumada 9 hores que es fon a la boca, o un dels aperitius més senzills i més ben parits que he menjat en molt temps: un xampinyó Portobello rostit –fosc, més gran i de gust més delicat que el blanc– farcit de mozzarella fumada marinada amb el suc del pastrami, la dolçor del gravlax modificat a la baixa.
Tot és artesà: m’ensenya una mena de taüts metàl·lics estil cyberpunk, que són forns i fermentadores reconvertits en fumadors (la fusta de vern dona un sabor més intens que la de pomer) d’on surt tota la teca. “No convertiré això en un gastronòmic estil Etxebarri, la idea és fer menjar bo i senzill i para de comptar”, diu. Els quatre entrepans –brutal el de salmó fumat en calent, amb pa de la casa– justifiquen la visita.