La fòrmula de braseria moderna de l'Igueldo s'ha reproduït al Santa Clara pels propietaris de la primera. On hi havia hagut aquell clàssic de la cuina barcelonina que era el Neichel, plats com la torrada amb anguila, ou a baixa temperatura i salsa de cervesa o la croqueta de pollastre a la brasa segueixen honorant el bon fer culinari.
Ana López de Lamadrid ha tornat al Neichel, sense Neichel. “Va ser el primer restaurant on vaig treballar”. Amb el cuiner Gonzalo Galbete, amb qui comparteix la propietat de l’Igueldo, s’han fet càrrec de la direcció del Santa Clara, en referència a l’illot davant Sant Sebastià, que ocupa el que va ser el regne de Jean Louis Neichel. Durant anys, al Gonzalo i a l’Ana els han demanat que repeteixin en diversos llocs el model de l’Igueldo, un asador modern, i s’hi han negat. Però, ai, va arribar la família Trenor, propietària de l’hotel en què habita aquest novíssim Santa Clara, i ho van acceptar. En algun moment del passat, el pare i l’oncle de l’Ana van compartir taula i projectes amb els Trenor, que també posseeixen els hotels Praktik. El bon pa del Baluard, a la part baixa d’un dels Praktik, té aquí el seu racó. Entrar al Santa Clara és olorar pans amb massa mare.
A la sala hi trobo un vell conegut, Reza Azimian, que va ser el cuiner de la casa de menjars Nuvola i va treballar en restaurants amb Jean Luc Figueras i després es va endolcir amb una pastisseria. Reza és molt amable i diligent: la clientela d’Upper Diagonal ho agraeix. Els veïns s’hi han entregat: ocupen taules amb la gravetat dels diners sòlids. La sala recorda un club britànic
–amb molta llum i sense aristòcrates somorts– i la terrassa serà, en temporada, espai de desig i tumult.
L’Ana parla del fum: “Volem donar molta importància a la brasa”. Fum civilitzat: si encara es pogués fumar, seria un lloc de pipa. La cap sap de vins, així que gaudeixo del Domaine Tournon Mathilda, sirà australià del 2013. Aigua embotellada a la casa: la mateixa setmana vaig visitar tres restaurants i tots tres oferien el servei. La tendència es beu a tragos.
Croqueta de pollastre a la brasa: m’interessa la segona part, les brases del forn amb carbó en què l’au ha sigut rostida. Al foie gras amb sardina fumada només hi falta… més sardina, que és el que el singularitza. Excel·lent tàrtar amb mascarpone i mostassa, amb pebre en un costat del plat per si algú vol foc. Arriba el plat que mereix perdurar: torrada amb anguila, ou a baixa temperatura i salsa de cervesa. Que ningú s’acovardeixi amb aquest esmorzar de balener.
Segueix l’arròs al forn, #arrosperaun, bé de textura, però poc definit el gust de peix. Atrau que hi hagi una oferta d’arrossos al forn, secs, potents, en safates individuals de ferro. Acabo sense moure’m del Josper: la costella glacejada (es desfà a la boca), pa xinès i kale. Ah, el kale: me’l vaig trobant sense pausa. Postres molt denses. Gonzalo, busca alguna cosa lleugera, i amb fum!
Neichel va desaparèixer i amb ell, el llegat (veurem què prepara el seu fill Mario). El Santa Clara és una altra cosa: elegant contundència. Aplaudeixo que on hi va haver història de la cuina hi segueixi havent gaudi gastronòmic.