“Farem els nostres formatges i embotits”. Quan en Rafa Panatieri –ex-Roca Moo i copropietari de Garden Pizza– em va dir això, em semblava una boutade. Fan embotits els dels Casals, que tenen una granja! No pas una pizzeria en una caseta de Gràcia! Però ja hi són. Panatieri i el seu soci Jorge Sastre han radicalitzat una filosofia que ja era de proximitat total. “Era obvi que es pot fer una gran pizza amb el producte català, sense citar Itàlia tota l’estona –diu Panatieri– i superat això vam voler fer un pas endavant”.
La crisi els va servir per redefinir-se, fins al punt que quan han reobert han canviat el nom: Sartoria Panatieri, referència personal i a la sastreria artesana. La mozzarella està en proves, però ja fan el mascarpone del tiramisú. I tots els embotits! De porc ecològic de raça gascona, criat a Lleida i en perill d’extinció. Fermentats, curats i penjats a l’entrada: mortadel·la, cansalada, cap de llom, fuet tendre, porchetta, en un armari fred ple de greix infiltrat celestial, sense química artificial.
L’obrador és modest, com l’hort, d’on surten herbes Els embotits són de porc ecològic, de raça gascona i espècies (la resta de vegetals és de petits productors locals). “La carta és curta, però coneixem cada producte, controlem cada detall”, explica Sastre. Un exemple fastuós és una pizza de temporada: amb cap de llom i ceba tendra a la brasa, acabada d’arrencar. Si compreu alfàbrega, coneixereu el declivi aromàtic de dos dies en nevera. Aquí la cullen fresca cada cop que cal. L’esperit és popular: amb la brasa fan antipasti com una brutal albergínia escalivada al foc de llenya, amb salsa de miso i engrunes cruixents.