Têt, en el primoroso y acogedor hotel Casa Bonay, es la visión del chef Estanis Carenzo -triunfador en Madrid por su visión del hecho asiático con mirada latina de una taberna vietnamita– y podéis comer unos buenos 'nems' -de cerdo duroc y langostinos-, lubina a la brasa con arroz de jazmín y encurtidos, pero sobre todo su versión de la sopa vietnamita, el 'pho': un supercaldo con ternera madurada, tallarines de arroz, hierbas, chiles, encurtidos y un chorrito de lima con el que disfrutaréis a cada cucharada.
Dues setmanes abans d’obrir a l’hotel Casa Bonay, Estanis Carenzo va decidir canviar. Després de mesos de discussions i complicitats amb Inés Miró-Sans, cofundadora i directora creativa de l’hostatgeria, va improvisar el Têt, brasa vietnamita, bistrot o taverna. Per als amants de les complexitats, el Têt perdrà el seu nom i horitzó a la nit i es transformarà en l’Elephant Crocodile Monkey, que en els plans inicials havia d’ocupar les dues franges horàries. I què serà aquest safari? “Una cosa molt lligada als productes que tinguem cada dia”. Va veure el nom en un cartell oxidat en una selva tailandesa: “Avisava d’un zoològic”.
L’important al Casa Bonay, la Inés i l’Estanis ho repeteixen, no és el que ha passat fins ara –la construcció– sinó el que passarà –la humanització–. Per Inés, el projecte és generacional: ha buscat les aliances del Satan’s Coffee Corner, la Mother o la Blackie Books, allotjats a l’edifici. L’Estanis, nascut a Buenos Aires i triomfador a Madrid amb el Sudestada, el Chifa i el Picsa, es va apuntar a la moguda quan va saber que no li proposaven un altre restaurant d’hotel. Sota el seu comandament hi ha tres conceptes: els citats i el Libertine, on reinterpreta els clàssics internacionals de l’hoteleria. I serveixen còctels i tes. La Inés vol que hi passin coses.
En aquesta crònica ens hem de concentrar en el Têt. “El nom es refereix a l’any nou vietnamita, però també a l’ofensiva que van guanyar als nord-americans”. Bec Sextant Métisse, un gamay, un negre lleuger, per enfrontar-me a la frescor de les herbes i els bitxos. “Cobrir el menjar de cada dia d’una altra manera”, diuen. La zona és complicada; aquest tros de l’Eixample a la nit és un cementiri gastro, i als migdies, un disparador d’urgències. Com es pot fidelitzar?
Els 'nem' (“més pagesos que al Sudestada”) són bons i el defecte és el de sempre: trinxats i barrejats, resulta difícil que els ingredients principals llueixin (porc Duroc i llagostins). En el seu punt, el pollastre i el llobarro a la brasa, acompanyats per arròs de gessamí i envinagrats. Dels rotllets filipins m’entusiasma el quètxup de banana. Bons fregits, estimulants adobs (vinagreta de xili fermentat), vegetals macos. I poca llum! Quina mania amb les penombres.
Vull dedicar un paràgraf al plat triomfador, el que carregarà amb l’èxit: el 'pho', la famosíssima sopa vietnamita, que aquí es mostra en la seva forma superior. “Supercaldo”, escriuen a la minuta. La 'picaña' madurada, les tallarines d’arròs, les herbes, els xilis envinagrats, el rajolí de llima. Gaudeixo de cada glop, em complau cada cullerada. Es pot posar de moda el pho com ha passat amb el ramen? Ho podria fer?, pregunta Inés. Per què no. Ja hi ha un lloc que es diu Pho Bar. És un plat complet i seductor per als cuiners.
L’Estanis és un superxef i, de moment, ofereix un supercaldo. D’acord. Com ho faràs perquè la ciutat balli al so de micos, elefants i cocodrils?