Tonkotsu

El Tonkotsu és únic per un motiu molt clar: segons m’expliquen els seus propietaris, només ells serveixen a Barcelona la varietat de brou tonkotsu, feta exclusivament amb ossos de porc. “És molt més complicat que bullir un os de porc, ha de quedar emulsionat, espès, cremós”, m’explica l’Albert Mata, el soci a la cuina, qui va anar a Hakata, lloc de naixement de la varietat, a dominar les receptes. La màxima dificultat per fer-lo va ser trobar un bon proveïdor d’ossos de porc: necessiten la cobejada peça del pernil. Els tares hi afegeixen matisos, però al moment reconeixes que la sopa és diferent de les altres: el sabor és molt potent però mesurat, amb un punt dolç i plaent d’immillorable plaer porcí. El gust del bon porc, vaja. Si hi afegim un extra de cansalada –ja la podrien incloure al caldo, home– el resultat és un festival de col·lagen.