El Juanjo Mestres és un xef amb una missió: el cuiner que va inaugurar el mètode de fer hamburgueses per quiniela, ha reconvertit Your Burg en Yours, un restaurant amb totes les de la llei. Obert l’any 2010, als marges del panet ja s’insinuava un senyor cuiner –aquells nuggets delicats, aquella crema d’alvocat– amb altes capacitats. “El meu pare va treballar molt perquè jo estudiés a França, a la millor escola de cuina del món –diu–, i abans de tenir un negoci només he treballat en tres estrelles Michelin”.
Va fer la mili només en tres estrelles Michelin de França, i aquest maníac dels detalls i de picar carn assegura que ha trobat en el productor garrotxí Natrus de la Vall d'en bas, que li subministra boví en exclusiva, “l’steak haché ideal, amb les vetes d’infiltració justes i que es desfà a la boca”.
Mestres ha aliançes amb Gerard Piqué –sí, el del Barça–, Els Amics de Les Arts –el primer dimecres de mes fan sopars musicals– i ara pot oferir espatlla de xai de la Vall d’en Bas en un menú de migdia assequible, tenir una barra de cocteleria on tot just entres et serveixen un coctelet de benvinguda gratis. I vendre barat, perquè els seus socis de Natrus tenen els seus propis animals. Més enllà de la burger, té una carta amb plats de resistència que són un poema càrnic: com una amanida d'ànec i carxofa, els dos del Prat, amb la carxofa confitada amb greix d'ànec, un tàrtar de vedella amb boví de la Vall d'en Bas tallada a ganivet, o un tronc de xai, costelletes desossades i servides amb una crosta d'herbes i Parmentier trufada, prova fefaent de la seva educació francesa.