Les millors anxoves de Barcelona

“Un lloc que es diu L’Anxoveta ha de tenir les millors anxoves”, diu el Carles, propietari d’aquest establiment de Gràcia que té clients tan il·lustres com Isabel Coixet. En honor a la cineasta, una habitual del local, es va crear la tapa La vida secreta de las anchoas, amb pa de coca, figa, ricotta i, esclar, anxoves. L’anxova es dessala i neteja cada dia al mateix local, cosa que és garantia de qualitat, i pot degustar-se també en forma de broqueta o amb pa de coca. Es marinen amb oli de gira-sol i se serveixen amb oli d’oliva i un xic de vinagre de Mòdena.

Va ser l’avi del Joan Carles, tercera generació al capdavant d’aquest bar mític, qui va començar a preparar, el 1929, la tapa estrella d’anxoves del Cantàbric, “que es pesquen a la primavera, ja que les de l’agost, de retorn, són més primes i tenen el greix menys integrat a la carn”, explica. Un cop arriben al local, es guarden en una cambra durant dos anys per tal que es confitin i se serveixen amb unes gotes de vinagre de vi, sense oli. També podreu tastar les seves anxoves a la taperia Sant Antoni Gloriós (Manso, 42).

Va ser quan va tastar unes anxoves casolanes d’Alberto Moyano 'aka' Enocasionesveobares, i més tard les de la Bodega Salvat, que l’Edu Borrull, propietari d’aquesta bodega del Poble-sec, es va adonar “que les meves eren xungues”. Va iniciar un llarg periple per trobar les millors, i el resultat ha estat tan bo que han esdevingut un hitàs: cantàbriques, tendres, d’un delicat color rosat, unes senyores Doble Cero Serie Oro que només se serveixen amanides si ho demana el client. També podeu tastar les seves broquetes amb anxoves, una oliva gegant i 'piparras'.

Aquesta vermuteria oberta fa menys d’un any té la particularitat que el seu equip dessala personalment l’anxova, en treu les espines, la neteja i la serveix amb un toc d’oli d’oliva i de vinagre de sidra. El resultat d’aquesta feina artesanal són unes anxoves meloses, tendres i amb un sabor intens, que es desfan a la boca, ideals per degustar en un establiment d’esperit informal i mariner, l’última criatura del Grup Sagardi. Si preferiu que us obrin la llauna in situ, també tenen anxoves Angelachu, boníssimes. Però millor les de la casa.

"Un cop, fa pocs anys, vaig tenir la sort de sopar a L’Òstia amb Ferran Adrià, en companyia de més periodistes. Quan va tastar les anxoves va sentenciar: “Hòstia, són un 10”". Ho diu Adrià i ho sap el Jaume, propietari d’aquest establiment, que quan parlem amb ell per a aquest reportatge tot just acaba de tornar de Laredo (Cantàbria), on viatja sovint per triar el millor producte: una anxova fantàstica, que es dessala al restaurant i se serveix al gust del consumidor. Demaneu la seva salsa amb pebre vermell, negre, vinagre i alls.

No és una tasca canalla ni una vermuteria 'trendy', sinó un sky bar (sí, es diu així) de 1.000 metres quadrats ubicat al cim de l’Edifici Colón (Drassanes). Un lloc per entaular-se, anar vestit de manera mitjanament decent, no cridar i gaudir d’unes anxoves delicioses marinades amb vinagre de cabernet sauvignon. I és que el xef Enrique Valentí (responsable, entre altres projectes, del Bar Bas i Chez Coco) és un fonamentalista del producte, una passió que es respira en cada paràgraf de la carta. Les anxoves de Santoña (Cantàbria), gruixudes i tendres, són un escàndol.

Aquesta bodega de Sants de tota la vida és un lloc infinitament guai. Una taverna plena de personatges curiosos, amables i carismàtics que fa les que són, potser, les millors anxoves de la ciutat. Un gran mèrit si tenim en compte que el bar es va traspassar el 2010 i que el Joaquín, nou propietari i una persona amb un gran sentit comú, va decidir no tocar la fórmula que funcionava des de feia dècades: cervesa negra i anxoves. Producte del Cantàbric i una salsa pròpia “amb un toc especial secret” són el cavall guanyador d’aquest encisador bar 'old style'.