Tataki de bou
Preston ha adaptat trets de la cuina anglesa: vegeu aquestes làmines poc fetes de bou, tendres i sagnants, amb una sala de rave picant que destrona qualsevol 'wasabi', ideal també per al peix fumat.
Els guiris i les tapes. Aquests dos sintagmes, quants comentaris despectius han omplert la boca de gurmets de pa sucat amb oli de gira-sol? Bé, doncs avui toca parlar amb una de les persones de Barcelona que més coneixen la tapa. I és guiri! La londinenca Kate Preston és la copropietària del novíssim Ajoblanco, nou restaurant-bar de tapes al carrer de Tuset. I no li atribueixo aquest coneixement a la babalà: amb el seu marit, José Lombardero, van obrir el primer Taller de Tapas l’any 2003. Lombardero, gallec, porta la tapa a la genètica: ja tenia un bar a l’Hospitalet als 60.
A primer cop d’ull, l’Ajoblanco fa pensar: “Vaja, un altre local de tapes fines i barroquisme made in Lázaro-Rosa Violán (rei de l’interiorisme gastro, colonitzador d’Enric Granados)”. Sí i no. El local és solemne, eclesial. Però els plats no enganyen i es troben en una línia de qualitat-preu que en aquesta zona costa de trobar. “Ens hem assegurat que tot sigui bo, que tingui la seva gràcia, però no disfressem res. Que parli el producte”, diu Morton. Té memòria històrica racional (de ració): ella i el seu marit recorrien les barres del Gòtic a finals dels 90, i recorda bé “quan s’escalfaven les coses al microones, veies tots els fregits amuntegats, no es cuinava al moment”. “Això sembla que passés al segle XIX –continua–, i no, va ser fa quinze anys”. Ells, diu, van ser dels primers a canviar aquesta tessitura, “sense cap intenció de dirigir el restaurant als turistes”.
Tampoc no defineix l’Ajoblanco com un lloc estrictament de tapes. Més aviat hi ha “tapes clàssiques que ens agraden, plats per compartir i segons amb entitat”. Com dèiem, poques complicacions i molt d’ofici: poc peix però “arribat cada dia de la llotja”, i carn molt ben tractada a preus raonables i amb DO: vegeu l’entrecot de vaca vella basca (250 g a 18 €) o les costelletes de xai pirenaic. Sense escumes ni fums: “No creiem en això, no som un restaurant gastronòmic”. Bé, el que hem menjat ho desmenteix. Upper diagonalers i proletaris que la creueu, hi podreu conviure i menjar bé.
