Quan era petit, el pepito -l'entrepà de vedella- era l'aristocràcia dels entrepans, una recompensa de calité que ajuntava el berenar amb el sopar. Ara que ja sóc gran, la incògnita és per què no gaudeix de més popularitat. Sobretot en aquesta Barcelona embogida amb el menjar popular ben fet.
A l'esplèndida tasca portada a terme per La Pepita -no calen presentacions-, cal afegir-hi ara l'obertura d'El Pepito. Alerta, de caràcter menys popular que el seu parent, La Pepita, obert de fa un parell de mesos, ocupa l'espai del que va ser la sumptuosa cocteleria Lika Lounge, i té un interiorisme espaterrant d'aquells que ja faciliten la digestió.
La seva propietària, la Gemma Ginesta, m'explica que "a casa tothom es deia Pepito, i sempre havia pensat que era l'entrepà més bo que es podia menjar". Aquí els pepitos tenen noms de senyor de Barcelona i arreu -González, Puig, Dupont- i passen pel davant de les hamburgueses, que tenen nom femení, diu Ginesta, "perquè són les seves amants". Això és com un parc d'atraccions carni en format tapa i entrepà, amb delicadeses com la bomba farcida de cua de bou, bistecs tàrtars i un altre de tonyina amb alvocat que mereix repetir. Tasto el Dupont -bou d'Irlanda, pebrots de Padrón, foie i bolets a l'allet- i l'agradable sorpresa, a part d'una combinació d'ingredients precisa, és que evita l'efecte estirada sola de sabata. Mastego tires de carn melosa que a cada mossegada s'abracen amb el foie. El cuiner Martin Francini m'explica que el secret és amanir-lo amb sèsam torrat i fer un tall similar al del sushi.
Per cert, trobareu un pepito de vedella old school al Bar Joanet (pl. Sant Agustí Vell, T. 93 319 90 37), boníssim, acabat de fer, amb tomàquet de ramellet i oli d'oliva, esmorzar de campions.
No et donen vaca per bou
A més de vedella low cost, toca parlar de boví de gamma alta (però no inassequible). El restaurant Sagardi cada any per aquesta època té un ramalassu de romanticisme carni: porten dos bous de raça rossa gallega que sacrifiquen i posen a taula. Més o menys, calculen que tenen provisió de mitjana fins a finals de novmebre, o sigui que cal afanyar-se. Manel Giménez, el xef en cap del grup, explica l'excepcionalitat d'aquesta peça: "Són bous mascles capats, dels que es fan servir per llaurar el camp". Amb la mecanització, esclar, aquestes bèsties com qui diu han desaparegut. Cada any el tastador de carn Imanol Jaca surt a pentinar les pastures de Galícia i Portugal, per localitzar-les i fer que el sacrifici coincideixi amb les jornades del bou.
"Això és com menjar un dinosauri", riu Giménez, "perquè senzillament no se'n troben. Cal que siguin bous que hagin treballat la terra, criar bous per al sacrifici no serveix". Explica que s'hi pot notar el gust d'herba de pastura. És una peça molt més ferma que la de la vaca vella, perquè, com diu Giménez, "les coses s'han de raonar i la carn s'ha de mastegar". Luxe assequible: els 800 grams, més que suficients per a dues persones, surten a uns 46 euros. Podeu fer festa major: per 65 €, tot inclòs, el bou s'acompanya amb xistorra d'Orio, pochas de Tolosa i formatges bascos.
Discover Time Out original video
