Les millors croquetes de Barcelona

“Agafa una croqueta congelada. Acabada de fregir, amb oli d’oliva verge, serà una bona croqueta”. Això ho diu Joan Solà a la Bodega Sepúlveda. Si apliquem aquest tractament a una massa  impecable, el resultat és fantàstic. Sobretot en el cas de la de calamarsons: líquida, negra, la tinta indestriable de la beixamel.

Tanta cura paren amb les croquetes que, segons el farcit, les arrebossen amb un pa diferent. Poseu en fila l’esmentada de calamarsons, la de carn d’olla, la de ceps i la de Cabrales i serà el millor aperitiu calent de la vostra vida. I sí, la croqueta congelada, si és bona i ben fregida, no té res a envejar a una croqueta acabada de fer. 

La història del Suculet és llarga i complicada, i ara el xef Toni Romero està dedicat en cos i ànima a l'alta gastronomia i la creació. Però un mos ineludible aquí –i un èxit que no pot sortir mai de la carta, d'encà la seva obertura– és la seva croqueta de cua de bou amb trompetes de la mort. Un deliri de melositat i aroma, on una discretíssima i suau beixamel lliga tots els sabors. 

Sergi Amor, excel·lent cuiner del no menys excel·lent Leku, estima la croqueta. Per ell, és la tapa reina: un plat difícil de fer bé i que sempre que pot demana. La respecta i la cuida sota diferents formes: la suprema és la de cua de bou; la seva forma allargassada mimetitza la referent. Surt amb una beixamel breu, cremosa, que no ofegui un guisat de cua de bou esfilagarsada, que ha fet xup-xup quatre hores. Fan la massa 24 hores abans, i abans de fregir-les les tornen a passar per pa ratllat per expulsar la humitat excessiva. El resultat és extraordinari, així com les molt intenses croquetes de ceps.

Parlar de Gaig és fer referència a la cuina tradicional. Pocs com ell respecten tant les receptes clàssiques i dediquen especial atenció al producte per obtenir combinacions que en magnifiquin les seves característiques. I tant té una dimensió autoral com de cuina nostra de cada festa major: en aquesta darrera categoria encaixen un trio de croquetes de pollastre rostit a la catalana que s'han de demanar amb la idea de no compartir. Quin arrebossat, quina cremositat. 

Ni es tracta d’una polleria, ni està tan aprop de la parada de Fontana, sino que és un bar de tapes fet restaurant més proper a Joanic. Aquí el Nil Ros (cuiner-propietari) i el seu equip aposten per la cuina nacional tradicional i per els plats més casolans amb receptes ‘de la iaia’. Tot és fet al moment. I les seves croquetes de pollastre, que són de les que hi van, no són una excepció. Llargues, generoses i d'arrebosat suau, van farcides d'un rostit de pollastre (encara que si aquí hi ha alguna altra mena de croqueta, us hi podeu tirar de caps). 

Catacroquet, un agradabilíssim bar de tapes a mig camí entre el bistrot i la casa de menjars, ha elevat la croqueta a la categoria de petita aventura culinària. Oblideu-vos de les de pernil i pollastre –no són a la carta– i aventureu-vos a tastar la multitud de combinacions que ofereixen. Podeu trobar per les creacions de galta ibèrica al Pedro Ximénez, les de rap i gambes; i les de truita de xistorra, per exemple. També croquetes de postres. Nosaltres ens quedem amb la de pastís de formatge embolicat amb cruixent de brownie i la de pastanaga dolça.

Només entrar-hi ja ve de gust quedar-s’hi. Aquella barra de marbre plena de delicadeses és una meravella. Plats del dia, tapes i platets clàssics i de factura impecable són la màxima representació del local. És pecat no tastar les croquetes de calamar amb tinta, o el majestuós classicisme d'una croqueta de rostit i pernil (i també algun fora de carta, com croquetes de pollastre halal amb 'ras el hanout'., que si em permeteu són molt boner per 'jalar'). Amb una carta de vins tant catalans com de fora, hi trobareu ampolles que costen de trobar a tot arreu.

L'Albert Ventura ja fa anys que va deixar d'esperar l'estrella Michelin. No li cal, sobretot si tenim en compte l'alta densitat de bona cuina per metre quadrat que es concentra al Coure, un valor segur de la cuina d'autor a Barcelona.

Sense voler reinventar la sopa d'all, Ventura juga en aquella divisió de cuiners que només cal que tastis una vegada per reconèixer i recordar sempre: sense voler reinventar la sopa d'all, Ventura juga en aquesta divisió de cuiners que només cal provar una vegada per reconèixer i recordar sempre. I el mateix passa amb les seves croquetes: grans, imponents, amb farcits en els quals els trossos de farcit, poc triturats, neden entre una beixamel excelsa. El gran clàssic croqueter de la casa és la de pollastre al curri.

Aquest restaurant especialitzat en brasa és tota una experiència sensorial, gastronòmica i musical. La propietat és la mateixa que la de 9 Reinas, potser el millor restaurant argentí de Barcelona, tota una garantia. Donen prioritat al producte, sempre de la millor qualitat, i basen la seva cuina en les brases i totes les seves aplicacions. La carta va plena de plats amb personalitat, però unes croquetes de mitjana de bou –ah, contrast d'una beixamel de les bones amb la potència de la carn– coronades per pebrot del piquillo confitat, acompleixen tot allò que prometen. 

Poca broma. El Maitea –'afecte' en basc– ofereix una varietat de més de cent pintxos freds i calents. Les croquetes d'aquesta sumptuosa taverna basco-catalana també són una meravella, amb un arrebossat uniforme i ferm que amaga una explosió de beixamel plena de substància. En tenen de pernil de gla, de gamba, de cua de bou, de ceps, de xistorra d’Arbizu... I tenen pastís de formatge basc, les postres de moda a mig món. També excel·leixen en els plats de guisat i cullera

Rere l’èxit de Fat Barbies –un restaurant de carn feta amb brasa i fum– hi ha unes guarnicions vegetals extraordinàries. Tant, que ara tenen el seu propi 'spin-off' a Fat Veggies.

Els plats són abundants i complexos, en una cuina on el xef Juan Martino juga amb foc, fumats i brasa, però també amb envinagrats, fermentats i germinats. I això s'aplica a les seves croquetes (veganes) de temporada, que són una recepta feta amb coherència i precisió mil·limètrica: unes croquetes de nyàmeres amb emulsió de raifort que són una meravella. 

El germà de petit del Catacroquet –al cor del Born– és una versió gastronòmica i reduïda del primer. Han optar per fer un resum de la carta del Catacroquet, privilegiant el seus grans èxits croqueters: com la d'ou de corral trufada, la de pollastre al curri amb llet de coco, passant per la tradicional croqueta de pernil de gla, que reinventen contínuament. Els no canívors també tenen opcions, amb croquetes tan interessants com la de tonyina i kimchi, la de bacallà amb xilis, o la molt original de provolone amb espinacs i pinyons. Totes elaborades de manera artesanal "sense escatimar en producte, que sempre és de proximitat", asseguren (de fet, els veureu amassant croquetes al local de Poblenou, la cuina és oberta).  El tret diferencial del Cata Born és una carta molt més extensa, on hi trobareu aperitius exquisits, com ostres franceses amb alga 'dulse' i llima, o calamars a l'andalusa sobre maionesa d'oliva i xili dolç. Sense oblidar platets i plats: un tall de 'ternasco' d'Aragó a baixa temperatura de ben segur que serà del gust dels croqueters. 

El Llagar de Granda, amb la seva mestressa Visi Granda al capdavant, és l'únic restaurant asturià de la vella escola de la ciutat, que trenca el monopoli del Furacu. Passeu per aquí a tastar la seva cuina de cullera tel·lúrica i substanciosa, amb plats com el paté de cabracho. Les croquetes també mereixen un punt i a part: tasteu les de Cabrales o del mateix cabracho, un peix de roca suau i saborós que mereix més predicament.

El local és elegant, l’amplitud entre les taules suficient, i el servei és ràpid, amable i eficaç: educat i amb un punt informal, sense ser llepa. Aquí la cosa va de compartir, aquell mantra ubic que a vegades amaga quantitats minses. Això sí, una bestialitat gastro com les croquetes d’ossobuco  les vull per a mi sol: pilotetes de guisat tendre i poc cremós, arrodonides amb un arrebossat amb raspadura de llimona. Delicioses.

Croquetes d’albergínia escalivada amb provolone i mel? De pollastre a la parmesana? Sí, existeixen i les fan al Croq’n’roll. Les preparen al seu obrador amb llet sense lactosa i margarina vegetal. En tenen de moltes combinacions originals i les divideixen en carn, veggies (com la de ceps i castanyes) i peix (calamar en la seva tinta per exemple). A més, ofereixen platets i tapes i, atenció!, fan menú de migdia.