Entenguem que Dos Palillos és un restaurant d'altura europea. Com Dupond i Dupond, diria més: ja els agradaria a grans i respectats restaurants europeus estar a la seva altura. Per la complexitat, per la minuciositat, per aquest recargolament del que és asiàtic fins a treure-li nous sucs, la cuina d'Albert Raurich, secundat per l'imprescindible Takeshi Somekawa, no hi cap a la maqueta d'una senzilla crònica. Després de cinc anys bastonejant, l'anècdota fundacional de les dues barres, la cañí a l'entrada, la japo a l'interior, queda com a acudit per a no iniciats perquè, dins o fora, els centenars de platillos que traginen fan que els acròbates xinesos semblin mancs. Dos Palillos és alta cuina petita, mínima expressió, màxim contingut; família, més espiritual que carnal, de Tickets, Pakta o 41º. Ciutadans: és el nivell més alt a què pot arribar el tapeig intel·ligent.
Amb l'ham, pesco dels apunts un parell de plats, dels 23 que l'Albert ha disposat. El moll curat i el nigiri amb la seva pell: "El millor és la pell, la servim a part per disfrutar-ne. Curem el peix sobre alga kombu, plena de sal, de minerals". La sardina que volia ser anxova: "Vaig trobar un pot d'anxoves confitades amb quatre o cinc anys i em va interessar l'aigüeta que deixaven, fantàstica. Amb aquesta salsa pintem les sardines". Preparacions potents i desposseïdes. Racions en aparença nímies i que exploten com a torpedes. Idees, rerefons, indagacions. Experiències que dies després segueixen enganxades al cervell. Passa amb pel·lícules, passa amb llibres i passa amb plats.
Assegut al final de la barra, a la primera fila del xou, observant el drac i el teatre kabuki de cuiners i cambrers, deixo que Tamae Imachi, la copropietària i sommelier, em tempti amb un sake fresc, Kyoka, "amb arròs polit al 40%". Necessito polir el cervell per comprendre-ho.
He assenyalat el drac, que podria ser l'Albert i el seu caràcter ardent, però també la brasa, on couen el tram final de l'agradable marató: el moll teriyaki i el tataki de vaca gallega. Vegem la concessió carnívora a una plètora de vegetals, crustacis, mol·luscos i peixos, com els talls de fetge de rap i xiitake, confitats en sucre, soja i mirin.
Des de l'antiguitat arriben amb aires d'avantguarda les conserves i semiconserves, curats i fermentats, com el kimchi casolà, en què barreja potetes de calamar i penques de col, amb la voluntat de confondre. I en aquest joc d'embolicar, també els fideus udon, en realitat espardenyes. Tremolo amb la fragilitat dels molls en tempura i un altre arrebossat gairebé inexistent per als calamarsets. Nenúfars thai, petxines Saigon, sashimi de calamar amb yuzu o pastís de te verd. El viatge. Els viatges amb bitllet de tornada.
Avui, l'Albert està "en un punt d'inflexió" i per això ell, que va formar part del cor d'El Bulli, se sent legitimat a recórrer a tècniques de les quals ha prescindit fins ara.
Lliure del que és superficial, una cuina medul·lar, bella però sense adorn, profunda i evocativa. En essència, el drac, que representa la saviesa.
