El Pràctic: cebiche i evolució

Vaig arribar a Andrés a principis del 2012 gràcies a un e-mail que em va enviar –l'havia conegut fugaçment a el El Velódromo– i vaig explicar, en la primera crònica publicada sobre El Pràctic, llavors al costat de la Ciutat Judicial, la sorpresa d'una cuina de bar que transcendia l'espai, l'entorn i les expectatives. Tant de bo a tots els bars es mengés així, vaig dir llavors. La zona no era l'adequada per a la supervivència d'El Pràctic; la mida impossibilitava acollir-hi grups. A finals del 2013 va traslladar nom, idees i família a Sants. Va pensar a tancar, va pensar a tornar al Perú, va pensar a traslladar-se a Singapur amb el seu amic Alain Devahive, camarada del càtering d'El Bulli. Quan Ángela López, la seva dona, escolta Singapur, sospira alleujada, dos fills petits, un altre món, una altra vida.

Reptat pels clients, Andrés ha anat sucumbint al peruanisme i al triomf mundial dels àcids urgents. Provo el tiradito de gambes, més ric en matisos que una novel·la de Vargas Llosa, crustacis aixafats i amarats de la llet de tigre. A la taula del costat, escolto un client enèrgic amb una metàfora sexual a la boca: "Estic enconyat amb el cebiche, tio". Segueixo amb aquesta icona en versió nikkei: dau de llobarro salvatge. En aquest petit lloc, Andrés planteja una petita evolució: en una bossa de buit, macera el llobarro amb pisco, sake, salsa teriyaki, llet de tigre. "S'impregnen només durant 99 segons". El resultat  és magnífic. ¿Com ho rebran els puristes?

Acollit per la calidesa del pisco sour, m'enroco amb el porc. Primer amb el wonton fregit, al qual li falta carn. I després amb el biquini d'orella, pur vici, tapa que li ha donat fama i de la qual en ven "uns quatre quilos per setmana". Qui entri en aquest bar per primera vegada, l'ha de provar. Enganxa.

Les versions dels bocates guanyen posicions a les cartes: assaja amb la fajita tex-mex amb pollastre, verdura i chili que mereixeria ser substituït i peruanitzat amb algun ají. Postrejo amb una inspiració bulliniana: la tècnica cru, fruites amb menta i alfàbrega en bossa de buit. Les herbes fresques absorbeixen les fruites.

Sí, és un bar. Això és el que passa en un bar. En un bar de Barcelona.