Flamarades de Pau Arenós

El fill de Carme Ruscalleda, Raül Balam, va assolir la segona estrella Michelin amb aquest restaurant d'hotel 'top'. Com el matern Sant Pau, el concepte és una impecable cuina innovadora però molt catalana, amb plats com el fricandó de vedella amb cama-secs o les gambes del Maresme amb pètals de tomàquet confitat, bouquet vegetal i pinyons torrats. Producte màxim tocat de la milor manera possible.

La Cova Fumada és un fenomen que supera l’àmbit gastronòmic. A les 15 h tanquen les portalades. Qui no és a la llista de Josep Maria Solé, no hi entra. Arriba una parella d’indis: han llegit en una guia sobre aquest espai de resistència. Veuen la cua i pregunten. Els clients, amables, responen. Els clients són veïns, ciutadans de la república de la Barceloneta que, com els guiris, esperen el torn. Disciplinats, pacients, resignats. “Si no ets a la llista, no hi entres”. Aquesta porta, que vigila 70 anys d’història, és més difícil de travessar que la de l’última discoteca de moda. Els indis asseguren que tornaran a la nit. Que Ganeixa s’apiadi d’ells: els horaris que regeixen aquí corresponen a estranys rellotges. Al cap d’una mica, el Josep Maria em ve a buscar. Passo per darrere la barra, on feineja el Magí, el germà. Al capdavant de la planxa i els focs, la mare, la Palmira, i el Magí i el seu fill Guillem. Hi vaig sol, però hi entrem tres. Ens asseuen junts. El Josep Maria diu: “D’aquí n’han sortit moltes parelles. Persones desconegudes que han compartit taula i que han intimat”. Ells són cosins; un, del barri, client habitual de la casa; l’altre, constructor de cuines. Demano bacallà, d’acord, no hi ha bacallà. Calamar amb cigrons, musclos a la marinera i una bomba. La bomba, tapa emblemàtica de la casa, de la Barceloneta, de Barcelona. Va ser obra de l’àvia Maria “el 1955”, afina el Josep Maria. Celler primigeni, va evolucionar fins a aquest menjador de barri. L’origen

Fina Puigdevall i Les Cols (Olot) amplien l’àrea d’influència. L’'Olot style' va arribar l’estiu passat al Mas de Torrent, al Baix Empordà, i, un any després, han buscat el refugi del Museu Nacional d’Art de Catalunya (MNAC) i del restaurant Òleum, situat en la que va ser la Sala del Tron del Palau Nacional, construïda el 1929. Des dels balcons, una vista majestuosa sobre la ciutat, catifa d’edificis ocres als peus de la muntanya de Montjuïc. Lloc alt per a una cuina d’altura. Altres miradors barcelonins en què acomodar comensals afilats: Martínez, Torre d’Alta Mar, Dos Cielos i, a punt d’obrir, Marea Alta. En aquest Òleum, que gestiona Vilaplana, la Fina ofereix dos menús en artística convivència amb el contingut del MNAC: el romànic i el modernista. El comensal també pot elegir plats solts i vins a copes. O obrir fantàstics màgnums com Les Terrasses 2014 o Louro 2015. L’equivalent seria decantar-se per un sol quadre o recórrer una ala completa.El menú modernista conté vuit plats, inspirats en el mateix nombre d’obres. Proposo a Pepe Serra, director del MNAC, que exposi al menjador algunes de les peces perquè l’art suggerit que entra per la boca sigui validat per l’original. És difícil fer-ho amb la terrina de verdures, ja que neix d’una vidriera de Joaquim Mir. Resulta més senzill transportar un escriptori colorista de Josep Maria Jujol, la versió comestible del qual és un excel·lent ou a la mimosa amb pebrot i anxova (la Fina i el seu cap de cuina, Pere Planagumà, tenen

La primera pregunta a Paco Pérez (Miramar, Enoteca) i Albert Formet (propietari amb Javier Planas del Bao Bar, a més de La Royale, L’Eggs i el Doble) és sobre el nom: 'bao' o 'bun'? El terme amb què a l’Àsia es refereixen als panets al vapor o el nom en anglès, bun (brioix), que ha popularitzat David Chang a Nova York –estès pel món– des del 2004? El Paco diu “bao i bao”, que és com l’ha menjat a Londres, Hong Kong o Bangkok. Bao, doncs. Bao Bar, en diuen, amb entrada independent de l’hamburgueseria La Royale i a l’espai que va ocupar el Black, que va ser ideat com a club. El Bao Bar és lluminós, té una gràfica simpàtica, taules altes per compartir i tamborets necessitats de respatller (l’esquena!). Els embolics no s’acaben a la introducció. El 'bao/bun' obert (rotllo entrepà) agafa impuls a Barcelona: al Sagàs, al Koku Kitchen Buns. Som a les portes del bao boom. Per confondre’ns més, alguns cuiners emmagatzemen minipans de 'burger' o 'molletes' andalusos i els venen com a bao/bun. Seguim enredant: on posem els xiao long bao, masses tancades? Ho pregunto a la Meilan Kao, la cap del Kao Dim Sum: “Literalment bao significa ‘embolicar’, ‘embolcall’, ‘bossa’, ‘bosseta’. Normalment s’omplen amb porc, però poden ser d’altres tipus de carn, de verdura, tofu. Poden ser oberts o tancats. A Taiwan són oberts. A la Xina solen ser tancats”. El Paco ha treballat el tema a fons. Hi vaig menjar realment bé. Els 'baos' són bons, però la resta de la carta té platillos potents: el cebiche v

Els germans Colombo, el Max i l’Stefano, són la versió 'all’italiana' del Correcamins. Acaben de publicar el llibre 'Xemei. Cocina venexiana en Barcelona' amb Planeta Gastro (un dels volums de cuina més seductors que he vist els últims anys), l’Accademia Italiana della Cucina els ha guardonat, planegen obrir una pizzeria a Molins de Rei (amb el propietari de Can Pizza) i, més endavant, una altra a Barcelona amb José María Parrado (La Dama, Martínez, Cañete) i han consolidat el Bar Brutal amb Joan València. L’Stefano explica la feina amb les farines i les fermentacions i l’entusiasme –la gestualitat que convida a la gresca– que els ha convertit en imprescindibles de l’'star system' barceloní. Els Colombo tenen això que se’n diu actitud, furiosa i amable al mateix temps. Tatuatges i barbes i barrets i els somriures sorneguers. Tornar al Xemei i recordar sopars on van circular plats d’impacte, no per la seva capacitat de sorprendre, sinó perquè han sigut duradors en la memòria: els 'tagliolini paglia e fieno', la tripa a la 'parmigiana' i l’arròs amb moll de l’os (abans que la medul·la fos un ingredient tediós per culpa dels xefs copistes). Però sobretot els 'tagliolini', madeixes verdes i grogues que encara se m’enreden al cap. Em passes la recepta, Max? Torno a aquesta taverna veneciana (encara que els Colombo van néixer a prop de Milà) i als clàssics dels bessoníssims, tan frescos com fa quinze anys. Al servei de vins, i tantes altres coses, el Gigi, que destapa el 'frizzan

El cuiner Adrià Marín, després d'haver passat tres anys a Mèxic, ha desenvolupat un estil de cuina 'mexiterrània' que no requereix més explicació que la que explictat el compost. Però sí que val la pena destacar que Marín agermana Mèxic i Catalunya d'una manera impecable i creativa: el seu estil llueix en plats com els calamars a la romana amb maionesa de 'chipotle' o el 'taco' dorado, un caneló cruixent farcit de pollastre rostit. També disposen d'una graella d'on surten grans peixos.

Adelf Morales i Eva Melé, del Topik, s’espavilen: “Hem d’anar avançant”. Un restaurant autocomplaent es desgasta fins a diluir-se. Perdre la tensió és com portar fluixes les gomes de la roba interior. L’Adelf s’atreveix amb plats que no formen part del repertori japomediterrani que el distingeix, com aquella llamprea a la bordelesa que va tenir en temporada i amb la qual voldrà repetir quan la tornin a pescar. La llamprea és un animal difícil, se li ha d’aplicar finor de cirurgià per evitar l’amargor d’alguna víscera (i, ai, sí, va quedar un rastre de fel en un tros). “Per mi va ser un repte. Vaig voler allunyar-me de llebres i becades i buscar una cosa poc comuna”. Marinada amb sang i amb l’afegit de soja, xocolata, canyella i anís estrellat: un bon mos d’un ingredient inhabitual a Barcelona. Vaig gaudir d’aquella ocre i densa intensitat. Un plat fosc per a un plaer fosc. El Topik viu un èxit assentat (a l’octubre, set anys ja al carrer de València). L’Adelf i l’Eva són pares recents. I en lloc d’embriagar-se amb dolçors, volen anar més enllà i busquen aconseguir-ho amb plats per a gurmets atrevits. Per fi la triperia (s’ha explicat aquí diverses vegades) compta amb xefs que la fan brillar en lloc de dissimular-la. L’ostra amb curri i tendó de vedella (hauria d’estar una mica més tendre). El bestial pedrer a la brasa amb salsa ponzu, pèsols i popets. El melós de vedella amb ventresca de tonyina i salicòrnia és un altre gustàs: al cap d’uns dies en vaig tastar a Ca l’Esteve

Encara que Pau Artieda havia sigut copropietari d’un restaurant 'japo' a Sant Cugat (Kitsune), només va comprendre l’autèntica izakaya, la taverna, quan va vagabundejar tres mesos pel Japó: “Allà vaig saber que els restaurants estaven especialitzats, que cada un servia una cosa, i que la varietat es trobava a les 'izakaya'”. El Kotoro, societat del Pau i Carlos Serra, respon a aquesta idea-de-tot-una mica, encara que fent èmfasi en les broquetes. I no qualsevol broqueta, sinó les que punxen interiors, menuts, vísceres. M’hi apunto, ho celebro, ho aplaudeixo. Menys cuina de superfície i més de profunditat. Al capdavant de les preparacions, el xef Roger Edo: cognom molt adequat, ja que Tòquio va ser conegut abans com a Edo. El Roger va estar al Matsu de Sant Cugat, un bon restaurant que liderava Shigeru Sekido i que va aspirar a molt en un entorn equivocat. Fa anar amb perícia la robata de Josper, la graella japonesa que es comença a veure en alguns restaurants barcelonins. “Broqueta, triperia i brasa”, enfila el Pau. Poca il·luminació (em repeteixo, però com n’és de desconsoladora la ceguesa obligada), espai agradable, cuina interessant. El mateix propietari, que va ser dissenyador gràfic, ha tallat la barra: un manetes. Dos sakes –el Pau ampliarà seriosament aquesta part de la carta–: Kamotsuru Golden i Kamotsuru Namakakoi. Em va agradar més el segon, encara que sense criteri suficient per jutjar-los. Diuen els que en saben que el Golden és el que serveixen al llegendari, i

Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, va reptar el cuiner Jordi Llobet, al capdavant del veí L’O –a l’Hotel Món Sant Benet–, a preparar la montserratina. La què? “La montserratina, unes postres. Fa tant que no en veia una… Ni ho recordo. A l’escola d’hostaleria?”, va rememorar el Toni. Al Toni li agradava especialment la capacitat de recursos que desplegava el cuiner i la seva valentia a l’hora d’enfrontar-se al desconegut. La montserratina, doncs, molt adequada per a aquest paisatge que té Montserrat com a retallable de fons. La vaig tastar 48 hores després que el Toni la suggerís i al Jordi li va sortir rodona (més aviat punxeguda, representant la serralada). “A partir de la recepta tradicional, vam concebre el perfil de la muntanya”, va visualitzar el Jordi. Pa de pessic d’ametlles, nata infusionada amb vainilla, xocolata, romaní i mel. Hi faltava algun monjo, però això hauria sigut canibalisme. Semblaven unes postres contemporànies, paisatgístiques, i eren antigues. Ai, la modernitat, quantes trampes. Vaig aplaudir aquest final i com n’era de pertinent la seva presència. Crec que hauria de ser un símbol de la casa. La relació del Jordi i l’Alícia era de “simbiosi”. “La fundació és l’antena que capta les tendències, les preocupacions en aspecte de salut aplicades a la gastronomia i el compromís de la cuina de Món Sant Benet amb el territori”, segons el xef. L’O és l’aparador en què s’exposa el que es cou a l’edifici de vidre on viuen cuiners i científics. El llo

Juan Carlos Iglesias va fotografiar el peluix de Bobo Pulpín a finals de novembre del 2014, retallat a la finestreta d’un avió mentre sobrevolava els Andes. Ho va recordar –li ho van recordar– el dia de l’obertura del restaurant. Llavors no sabia què en faria, del ninot blau nascut a la carta de la Cañota, encara que el que viatjava al seu costat sí que té clar que ja li va parlar d’un establiment que acolliria el personatge. Aquell desvari, en què no va influir l’altura i la falta d’oxigen, s’ha concentrat en un espai temàtic amb figures gegants i mapes i records inventats, en una sèrie de tele (de pròxima emissió), en vermuts i llaunes i llaminadures, marxandatge al voltant d’un octòpode que de ximple no en té res. El pop és llest, llestíssim, fins i tot amb dues potes menys. El Pulpín en té sis: “És veritat. Amb vuit se’ns complicava el dibuix”, reconeixia Juan Carlos. Durant els primers dies, Juan Carlos, Borja i Pedro, el trio Iglesias, han desplaçat pesos pesants de l’equip (Ever Cubilla i Rafa Morales) a la casa del pop, que defensaran en solitari Daniel Aguilar (cuina) i Mario Popescu (sala). La situació és immillorable –darrere la catedral: és el que toca a uns paios amb el cognom Iglesias– i els plats parteixen d’una pulpería per endinsar-se per camins desconeguts. Cuina viatgera, naturalment, com correspon al personatge (amics i còmplices l’han estat fotografiant en diversos destins), pirata i divertida. La construcció d’una icona seria ridícula si darrere no hi