"Una de les bases d'això és que tot està pagat des d'un principi", m'explica Puig a l'inici de l'entrevista. Té un aire satisfet, tranquil i entusiasmat. Un any i nou mesos després que la propietat de l'Hotel Majestic va tancar el Drolma, el revolucionari de la moderna cuina d'hotel a Barcelona posa casa pròpia: en l'homònim restaurant Fermí Puig (Balmes, 175) s'ha associat amb Alfred Romagosa, exmaître del Drolma i amic.
Tenies moltes ganes de tornar-hi?
Em fa molta il·lusió. Ja fa temps que ens vam desvincular del Majestic i havia de prendre un xic de distància, sobretot d'un projecte tan intens i tan dur com va ser el Drolma. Només teníem clar que aquest cop volien fer més un projecte de vida que no pas un projecte gastronòmic.
Un projecte de vida?
Vam decidir que mai més el nostre futur professional es decidiria en un despatx on no hi pintàvem res. Des del punt de vista professional, volem que es mengi bé però no volem competir. Previsiblement no estarem en cap de les guies habituals.
No ets el primer xef que vol sortir d'aquesta dinàmica. Penso en l'Àngel Pasqual.
És un cas molt similar. Ell va tancar el seu local, a mi me'l van tancar. Hi ha un moment en què dins d'un determinat àmbit de la cuina ja has fet el teu gran esforç. I és important assumir-ho. Com si haguessis sigut titular del Barça i als 40 anys ho volguessis seguir sent. No pots. Però no vol dir que no pugis jugar a futbol. Pots donar lliçons o jugar, però no pas en l'alta competició.
Però no es tracta de prejubilar-se, suposo.
No! Si escrius la paraula 'jubilat' i el meu nom junts m'has matat! Amb l'Alfred serem aquí cinc dies a la setmana. Però vull que se'm facin curts. Vull veure créixer la meva filla i veure el partit del Barça.
Has trigat a obrir més temps del que vas dir, inicialment.
Això no se sap mai. Com en el cinema, trobar uns bons exteriors no és mai fàcil. Havíem de trobar una cosa que per ubicació i preus s'ajustés al que teníem previst. I això porta el seu temps.
I els interiors, la cuina, li has donat moltes voltes?
Volem fer un utilitari de qualitat. Sóc jove però formo part d'una generació, la del Ferran i la del Santi, que ja ha remat. Ara són els més joves els qui ho han de fer. No vaig a liderar cap corrent. Quina etiqueta li posaria a la meva nova cuina? Tindrà un eix vertebrador de cuina catalana moderna, amb incrustacions de plats d'altres cuines que m'entusiasmen. Un exemple: els agnolotti del Piemont farcits de rostit amb sàlvia. Cuina llaminera seria una bona definició.
Limitar el preu ha sigut un cavall de batalla, suposo.
Hem fet un restaurant per als nous temps. La franja serà de 35 a 45 euros. Però qui vulgui fer festa grossa, podrà, per descomptat. Per resumir-ho: abans fèiem espardenyes amb cansalada. Ara farem cansalada amb espardenyes. Tocarem el millor producte possible, però no sempre haurà de ser la tòfona.
Surts de l'hotel. Ara, a Barcelona, un restaurant d'alta cuina fora d'un hotel és inviable.
I a la inversa: un gran hotel dins d'una gran ciutat sense un gran restaurant només és una gran pensió. El Drolma va corregir una anormalitat que no passava a cap altra gran capital. Des de llavors, els hotelers barcelonins van canviar la seva mentalitat. L'alta cuina d'hotel prestigia, i tots es van afanyar a seguir el nostre exemple.
