Males èpoques per consumir pasta fresca industrial, si és que aquesta cosa existeix. La petja de cavall, als raviolis farcits del súper, m'imagino que haurà fet que molts consumidors optin cada cop més per la pasta artesana. Si està ben feta, és bona, sana, senzillíssima de cuinar i prou barata. I és un sector de la restauració a l'alça, i que cada cop més es nodreix de les professions liberals.
Un exemple: pugem per la part més feréstega de Gràcia, fent via cap a la plaça Rovira i Trias. Passo per davant de La Chitarra i La Spada, dues botigues especialitzades en pasta fresca.
El destí és Pasta Celentano, la recent versió en botiga de barri de la ja clàssica homònima parada al Mercat del Clot. Què passa en aquest racó de Gràcia perquè hi hagi tanta proliferació de pasta fresca? Enric Morán, de Celentano -iniciat en l'ofici italià a Dublín-, explica que aquest producte "és un slow-fast: menjar ràpid amb la filosofia de slow food". Ells no volen saturar el mercat gracienc, però els dos socis són del barri i hi tenen una relació profunda. "Tots tenim el nostre estil, i com més siguem, més pasta consumirem".
L'altre soci és Ramon Garriga, un músic -ex-Cabo San Roque i enginyer- que ha trobat en la pasta "quelcom més tangible a què agafar-se per guanyar-se la vida". Tenen un as a la màniga (pastissera): "Som els únics de la ciutat que farcim els raviolis un a un". A banda d'elaborar els raviolis un a un, els farceixen individualment amb màniga, i això permet que no es barregin els ingredients, sinó que convisquin amb molta alegria. Per exemple: una barreja suau de sobrassada i formatge ricotta, o una deliciosa brandada de bacallà amb pebrot escalivat, que amb un rajolí d'oli de tòfona és un pecat. Van rebre d'un acreditat mestre italià de pasta la millor floreta: "Ens va dir que fèiem pasta della nonna, que és la de la iaia!". Cada dia disposen de set o vuit varietats farcides, i els caps de setmana d'unes deu, algunes d'elles tan atractives com la de pollastre al curri o de vedella rostida, a més d'innovar en salses fresques (pesto de carxofes, on l'ametlla torrada substitueix l'alfàbrega!). I plat del dia: per quatre euros en sortireu amb uns fusilli all'amatriciana acabats de fer, per menjar pel camí.
La fonda del retolador
A prop de Gràcia, al Guinardó, la gent també es recicla per fer molta pasta. La peripècia de la taverna Ficus mereixeria una novel·leta, però miraré de comprimir-la en unes línies: Sara Santacana, llicenciada en audiovisuals, regenta Soimagic, productora amb estudi discogràfic al Guinardó. Ho fa amb el marit, David Antón Llapart, matemàtic, professor, cuiner autodidacte d’ençà l’adolescència. Fa uns anys, van comprar un petit restaurant davant l’estudi i el van tenir arrendat uns anys. Entre tanta retallada educativa i davallada del negoci musical –i els llogaters que van tornar a l’Equador– l’han assumit i remodelat, amb la cura i l’enginy que dóna l’autogestió de les parelles bistronòmiques. Es centren en una cuina mediterrània ben entesa –poques receptes ben escollides i ben fetes– i l’elaboració de plats de pasta fresca.
“Prefereixo no dir-ne fresca”, diu Santacana, “millor casolana. La fem aquí, i és fresca, esclar”.
El ritme que porten és frenètic: treballen en les seves respectives feines de dilluns a dijous. “I divendres al migdia anem al mercat i ens tanquem a cuinar”: en donen fe neveres buides un dimecres al migdia. I apa, a treballar fins diumenge a la tarda. “Preferim dir que som una casa de menjars, que no pas un restaurant”.
I han ideat un sistema que posa al dia la pissarra de la fonda: una carta plastificada amb diversos apartats: coques, platillos, arrossos, pasta casolana, amanides i especialitats. Cada cap de setmana, posen en carta dos plats de cada apartat i els indiquen amb un tic de retolador vileda al plàstic; deixen espais en blanc per a la inspiració del xef. “Així ens assegurem que tot és fresc i, si canviem d’idea o fem una cosa nova, tiquem un altre plat i ja està”. Val la pena acostar-se al Guinardó: Ficus és al costat del metro, la seva idea de pasta fresca és renovadora: iconopasta! Exemple: rigatonis farcits de llonganissa fresca de Térmens i pèsols del Maresme, o farcida amb filet d’escórpora. Bon producte, preu ajustat al màxim, tiquet mitjà de 22 euros: “La idea és que la diferència de preu entre menjar a casa i aquí sigui mínima”. Els trobareu oberts cada cap de setmana, menys quan hi ha un eclipsi solar: cobreixen aquest fenomen arreu del món per a grans diaris.
A tota màquina
Tornem a Gràcia. Allà, a La Màquina, han fet bona la filosofia del 'slow-fast'. Aquest indret de menjar ràpid està presidit per una màquina de pasta que, segons m’informen, n’escup de fresca al matí i al migdia. El funcionament és senzill: al taulell triem la pasta, una salsa i un entrant. La pasta s’escup i es salseja davant nostre en un moment, i qui vulgui hi afegeix ingredients. Per 9 euros pelats endrapo una crema de verdures divertida, i uns tagliatelle la mar de competents amb una salsa de tomàquets i verduretes picanteta. No sé si vénen de professions liberals, però després de menjar pasta amb The Stooges petant als bafles intueixo que són de lletres
