Un bar amb collonades

Qui escriu, amb el pas del temps ha desenvolupat una mena de sentit aràcnid estil Spiderman, que es dispara quan veu a venir segons quins sintagmes. “Tapes creatives” n’és un. Siguem justos: aquest és un terme que el cuiner Juanjo Martínez –veteraníssim jove–, orgullós propietari del Lata-Berna, a Gràcia, no fa servir en cap moment. Més aviat parla de “posada en escena” i de “sabors i productes de tota la vida”.
Després d’un any d’obertura, amb poc soroll i molta feina (i un inexplicable silenci per part dels mitjans de comunicació) aquest restaurant de tapes gracienc ha consolidat una majoria silenciosa de clients que estimen les sorpreses. La primera és que, tot i el cartell (“tapes i llaunes”), no som davant una taverna de llauna estil Quimet & Quimet, tot i que hi hagi un apartat de bona conserva. Més aviat parlem d’un bar de tapes on la vocació extensiva –50 tapes de dimarts a diumenge, de 13 a 24 hores!– no desmereix que ho aboqui tot en cada platet.

Racions i gadgets
“Són tapes, sí, però en veritat són mitjos plats, o plats elegants de tota la vida transportats a l’economia d’avui”, explica. Martínez, xef executiu de restaurants d’hotel –a l’Arts va fer l’obertura de l’Arola, ha treballat a Xangai, a Dubai, a Portugal– que un dia va decidir que “ honestament, amb la seva innovació i creativitat havia fet guanyar calés a molta gent”, i que era hora de posar casa pròpia. I al Lata-Berna ha volgut “donar menjar molt bé a la gent i crear una experiència”. En un context de tapes low-cost, Martínez posa en joc un repertori de clàssics populars que poden ser reinterpretacions en un to diferent –val la pena tastar la burrata amb fum de romaní, compota de tomàquet i musli– o ferms plats de ració de tota la vida on “busca la mariconada que sorprengui”.

Mariconades de les bones
Aquí hi entra en joc el concepte “mariconada” –o collonada–, en la seva accepció positiva. Exemples: patates d’Olot damunt unes malles que, a part d’imitar les muntanyes de Garrotxilàndia, recullen l’oli i evoquen els cràters amb uns tomàquets fumats, o uns espàrrecs a la brasa servits amb una minigraella, amb tubs de pasta de dents plena de romesco.

Enginys que, inevitablement, evoquen el fet lúdic de Sergi Arola. “Hi inverteixo més del que la gent creu que hi hauria d’invertir, però ara no és el moment d’estrelles Michelin. És el moment de donar menjar bé, a bon preu, i crear experiències”, reflexiona. Qui senti urticària per aquestes diversions, aquí pot mastegar territori conegut amb una bomba picant, mandonguilles amb sípia, xoricets amb sidra o ous estrellats amb xoriço. I al migdia disposa d’un fenomenal menú de tres tapes del dia servides alhora (amanida, pollastre amb allet i risotto de verdures, més cervesa, per 8,50 €, un dijous qualsevol). I ara asseieu-vos en aquesta encantadora casa de Gràcia reconvertida en restaurant i digueu amb admiració: quina collonada!