[title]
El tancament de la Brunells va ser un cop dur: una pastisseria del 1852, farcida d’identitat comestible barcelonina: sares, croissant de llard, encenalls de Sant Josep, coques de llardons. Això va succeir a finals del 2018; i va ser molt més que el tancament d'un establiment emblemàtic: perquè en la seva cafeteria –des d'on es veia un impressionant forn centenari de la mida d'una habitació gran– milers de noctàmbuls i de treballadors de la bastida esmorzaven junts a primera hora del matí, un bon cafè amb llet i un dels seus mítics croissants de xocolata. Era un punt de trobada popular, dels pocs del barri. I a diferència d'altres tancaments d'emblemàtics (qui coi anava a comprar a Vinçon?) tots la trobem a faltar, perquè tots ens la podíem permetre.
No tot se'n va en orris: com vam avançar a finals de febrer, especialistes d’alta volada –la Pastisseria Canal i cafès El Magnífico entre d'altres– s'han fet càrrec de la Brunells i l'acaben de reobrir. De la millor manera possible: fent-li un lífting i mantenint la línia artesana de la casa amb recursos del segle XXI. En Joan Guasch, un dels socis, explica que de la necessitat n'han fet virtut: "Vam néixer orientats a treballar pel local, no és un negoci dirigit al turisme o a fer pastisseria internacional, doncs escolta, si hem obert ara, què vols fer-hi. Quan arribin, no foragitarem els turistes, però es tracta de reivindicar un carrer, el Princesa del segle XIX, i un estil de fer pastisseria que es veu molt poc pel centre de la ciutat", reflexiona.
Tot amb els estàndards de qualitat i de matèria primera de la Canal, una de les grans pastisseries de Catalunya, aplicats a les especialitats de la Brunells: l'estructura del local és la mateixa, i ullant les vitrines se'ns fa la boca aigua veient peces que son part de la nostra infància: braç de gitano, sares d'ametlla (volem la de xocolata!), coques de greixons, merengues, sachers, encenalls de xocolata... I el croissant de llard! En una ciutat 'croissanitzada' a la francesa, recuperen el croissant de llard! "No sé com ho direm, perquè escolta, la gent no vol ni sentir-ho dir, llard. Però era el croissant de Barcelona. Dius llard i vas en contra de tot. La gent es pensa que era el croissant dolent, però el dolent era el de margarina que es pensaven era de mantega", explica el pastisser Lluis Estrada Canal, que prossegueix que "no ens fa por posar sucre, això és per a gent que vulgui pastisseria dolça i pastissos".
Del seu forn-habitació gegantí de tres per sis (calen quinze dies per escalfar-lo!) en surt el pa dels entrepans. El forner i pastisser, l'Andreu Sayó, explica que "la singularitat del forn ha determinat els pans, que s'hi adapten. Fem un pa rústic, fet només amb massa mare, molt lent i amb els reposos que toquen". Si mai heu menjat pa artesà de l'Empordà, és això: una barra llarga però ampla com un pa rodó, quasi, de crosta gruixuda i torrada, molla esponjosa i gens blanca i amb un toc àcid. Una delícia que tomba per KO un bon pa de pagès de Barcelona. Veïns del Gòtic, aneu-hi ràpid, que en quinze dies s'obren les comportes del turisme massiu.
NO T'HO PERDIS: 16 dels millors dolços de Barcelona.