Un restaurant dedicat al pa amb tomàquet? L'enunciat sembla un tros de boutade, però Miquel Àngel Vaquer, renovador del vermut de Casa Mariol i director creatiu de Bar Nou, ven pa i cuina en lloc de fum. "Algú arriba aquí i es pensa que això serà un Port Aventura del pa amb tomàquet. Però no". En realitat, Bar Nou -obert per Sant Esteve- és un local "especialitzat en pa amb tomàquet on es poden menjar moltes coses". De petit, quan la mare li feia una truita a la francesa amb pa amb tomàquet, la llesca "era ben bé la meitat del plat", res d'una llesca mínima de pa gomós. La clau de Bar Nou és entendre que no s'hi tracta el pa amb tomàquet "com a acompanyament, sinó com a part del plat principal".
Per triar i remenar
I això com es menja? Doncs amb una carta on s'ofereixen cinc menes de pa excel·lent d'aquí i allà (de pagès, d'espelta, negre de llúpol, coca del Maresme, bagel, focaccia i brètzel). Amb tots els matisos que calgui de fermentació lenta o forn de llenya. Es suquen amb tomàquet de penjar del bo, es poden triar cinc menes de sal, quatre d'oli i l'all és opcional. Si demaneu una taula d'embotits o de formatges, podeu triar el pa. Ara bé, també hi ha un apartat de sopes, amanides i, sobretot, quatre de plats calents (carn, verdura, peix i ous), on el pa s'integra en la recepta amb el protagonisme proustià que ambiciona Vaquer. "La idea era sorprendre amb coses molt bàsiques, només impressionar amb la senzillesa".
Plats on mana el pa amb tomàquet
Exemples: un plat de cansalada i ous sobre una llesca de pa d'espelta, sense sal (7,50 €). La cansalada, feta a baixa temperatura i marcada, boníssima, cruix greixoseta i sala el pa. O un altre hit, el chicharrón de pop amb allioli d'olives, remenat amb boles de molla torrades i sucades (14 €, a la foto). O truita de patates com cal -la revalorització del bar l'ha fet tornar- amb l'embolcall lleuger i de gust potent d'un bon brètzel. O conill amb allada i pa de pagès (9,50 €).
Tots els plats de la carta es poden demanar de 8 a 24 h, sense interrupcions, dins un espai de disseny i grafisme impecables, modern, on la carta és un fanzín cool i els cambrers vesteixen de revival rockabilly dels 80. Presideix un giradiscos. Som davant el primer esmorzar de traginer hipster? "Això no és un lloc de torrades. La idea era oferir el pa amb tomàquet amb nous codis perquè connecti amb el jovent que menja ramen. Hipster? Si vincules el terme a l'obertura de mires culturals, sí. Si ho fas amb un seguiment oportunista de les tendències, doncs no". Ara que certs gurus demonitzen el blat i qüestionen el pa com a base de la piràmide, em ve de gust un bon pa amb tomàquet més que mai.
