Cebiche amb tigre sour
El cebiche d’aquí és autènticament peruà, amb una ‘leche de tigre’ sense històries. Amb la mateixa ‘leche de tigre’ del plat, s’elabora el Tigre Sour, un pisco personalitzat i domesticat amb clara.
Fa tres anys, en la cocteleria d'un quatre estrelles sevillà, vaig demanar un Tom Collins. La bartender va mirar les files d'ampolles i va dir: "D'això, no en tenim". Vaig desistir, esclar. Aquesta anècdota és extrema, però il·lustrativa de fins a quin punt el còctel pot arribar a ser un desconegut a casa nostra.
La gent tot just comença a saber què li agrada, ¿demanar que mengi amb un còctel potser no és massa? Miquel Àngel Palau, bàrman d'El 68 -va obrir el passat agost-, opina just al contrari: "El gastrocòctel està en el seu punt d'ebullició. I ens fa molta iŀlusió ser pioners en aquest sentit". El 68, reconversió a l'Olimp de l'interiorisme artístic d'un bar insígnia del Raval pop de fa deu anys, apunta alt, molt alt (presideix la sala un tríptic fotogràfic de Douglas Gordon, premi Turner, fet exclusivament per al local). Els impulsors del projecte, a part dels propietaris del bar, són els Colombo del Xemei, i el xef és Kaya Jacobs, nord-americà amb dos anys de mili al 41 º. Tot un dream team.
Per a totes les butxaques
Qui hagi tastat un còctel de Palau, un dels barmen més sòlids del país, sabrà que és un paio molt més preocupat per la combinació d'ingredients que no pas pels bazuques d'hidrogen. D'això va la cosa. Al principi, explica Jacobs, la idea era "tenir una cocteleria amb menjar per picar, que combinés amb les copes". Però només aconseguien que la gent sortís a menjar pizzes amb un bon gat. La solució va ser confegir una carta de cuina "molt seriosa i tècnica, a mig camí de l'alta gastronomia, i afegir-hi una cocteleria d'acord amb el nivell però amb un ambient jove", diu.
És possible maridar-hi cada plat amb un trago diferent. Però també demanar un còctel genèric per a tot l'àpat. Elitisme? "Pots encarregar, per 68 euros, un festival de degustació de maridatges o te'n pots gastar menys de vint en un pollastró sencer i dues copes de vi", contraataca Palau.
La cuina segueix les directrius dels Colombo: precisió de cirurgià per ressaltar un producte intractablement bo. Lligat a la mà màgica de Palau -als antípodes del venedor de fum-, el resultat treu guspires.
La carta de còctels no és gaire llarga. Palau "preferiria no tenir carta, perquè als llocs on hi ha cultura de cocteleria et demanen els clàssics com qui aquí demana una cervesa". També hi ha la possibilitat de demanar vi a copes -biodinàmic a 3,5 €!- però la recomanació és experimentar: molt camp per beure, més enllà del rioja i el filet!
