Els 50 millors restaurants de Barcelona

De què va? L'Stefano Balis (grec, ex Bardot, Rilke, Informal) i en Jordi Fenoll (elxà, ex Dos Pebrots) capitanegen el Margarit, un restaurant de base grega que juga amb l'amplitud culinària de la Mediterrània i els plats de la carta d’arrel tradicional hel·lènica s’executen amb capes personals, girs imaginatius i molta tècnica. Els punts en comú que troben els dos xefs entre els seus extrems del Mediterrani sorgeixen de manera orgànica.

Per exemple? Dos que valen molt la pena: la 'tarama' -una cosina llunyana de la brandada de bacallà que els nois elaboren amb ous de bacallà en salmorra, molla de pa i suc de llimona, i que acompanyen amb dauets de remolatxa i pols de pa de garrofa. I la 'fava': un cosí llunyà de l’hummus fet amb pèsols grocs, i acompanyat de bacoreta en salaó, tomàquet sec i fulles de tàperes. El xai palestí amb iogurt i herbes ens deixa directament sense paraules. El marinen amb taronja, el bullen a baixa temperatura i és pura mantega càrnia. 

De què va? Després de compartir cuina amb la rostisseria familiar, l’Artur Martínez  la comparteix “amb un hotel de 400 habitacions”, riu. Perquè l’aventura del Capritx de Terrassa, l’estrella Michelin més petita d’Europa (12 comensals) que es va voler traslladar a Barcelona, es va acabar resolent en l’obertura de l’Aürt al Hilton Diagonal Mar el 2017. En contraposició de les Michelin on tot és espectacle, moviment i un exèrcit de cambrers –a vegades sobreactuant–, aquí hi ha 17 places per sopar en una taula alta, on tota la cuina s'acaba davant del client i t'expliquen i et raonen els plats. Intimitat i calma davant l'impacte i la pirotècnia en un dels millors restaurants de Barcelona amb majúscules. 

I quin és l'estil? Martínez s'adhereix a l'etiqueta de creació pròpia exotisme de proximitat i de 'japoterrani': "es tracta de sorprendre el comensal amb les coses que tenim aquí". Com a 'japoterrani', un platàs com el curri verd mediterrani, on la llet de coco del sud-est asiàtic se substitueix per llet de xufla, i el verd es guanya per herbes de casa com la maria Lluïsa i l'alfàbrega. El terrassenc també està a favor del producte d'alta qualitat però senzill, i d'aprofitar-lo tot. Enlloc de privilegiar el caviar i la tonyina bluefin, veiem un tàrtar de sípia integral amb pa xinès fet de les potes de la mateixa sípia, i un tàrtar de la carn amb mantega puntejat per un concentrat de la melsa de la sípia fermentada. Elaboració complexa per a un plat d'aprofitament total i que enfoca el sabor primari del cefalòpode amb la potència d'un raig làser. Menjar aquí és molt seriós i alhora molt divertit. I si ho comparem amb els McDonalds de milionaris –no posaré exemples– no és car per allò que menges i com ho menges: aquí hi ve gent a qui l'interessa menjar i aprendre coses sobre el menjar de la terra que trepitja.     

De què va? Torna l’espectacle on hi hagué el Tickets. El restaurant que va inaugurar el Paral·lel com a meca de l’alta cuina moderna de Barcelona torna a funcionar amb la direcció dels germans Iglesias i personal de cuina vinculat a l’ecosistema Michelin que s’hi va crear. L’espectacular disposició del restaurant no ha canviat, i veure els trenta professionals d’alta gamma en acció segueix essent un xou

I què s'hi menja? El dirigeix el xef Oliver Peña, un bullinià de pro –la seva anterior feina va ser com a xef executiu d'Enigma, i ha passat per 41 º o Hacienda Benazuza– exerceix una cuina que és molt més efectiva que efectista, amb una exhibició de tècnica i creativitat on es percep un creixement orgànic i ganes foragitar la pressió i cotilles de l'alta cuina a còpia de gaudir. Quan tastes meravelles com el flautí de vedella les notes sobren: una barreta de pa buida, coberta per un filet de vedella, on l'afegitó de greix de vaca fa la sensació de menjar una mitjana a la brasa en un snack. O unes sardines arrebossades amb salsa tàrtara i pernil ibèric que et transporten directes a la millor hora de berenar de la teva vida. 

De què va? Casa Luz, el restaurant que en Tomàs Abellan va obrir el 2021, ha assolit un grau de maduresa envejable. El que va començar com a un spin-off del seu germà gran, el Bar Alegria, s'ha convertit en una ferma realitat de cuina d'autor amb esperit mediterrani i barceloní, que basa la seva oferta en una cuina subtil i sense efectismes però carregada de personalitat. Fa honor al seu nom: situat en un terrat de la plaça Universitat, les vistes i l'espectacle de llums i ombres quan es pon el sol emocionen (i la cuina, també). 

Per exemple? Us recomano el menú degustació, de grandiosa qualitat-preu. Començant des d'uns entrants inspirats en el vermut –com uns musclos en escabetx de pastanaga, o una torrada amb anxova del cantàbric amb mantega fumada– i que s'eleva amb plats plens de força, com una rajada amb patates i suquet de peix de roca, o el seu ja icònic tàrtar de tomàquet amb fulles de caputxina i kizami wasabi.

De què va? Gegant és un restaurant de cuina catalana petit i tirant a lletjot, d'interiorisme bàsic, però que para tota l'atenció possible a tractar molt bé el grapat de comensals que acull en cada servei. El xef Joan Vallès, que es va llaurar una reputació de mestres del sofregit a Monocrom, ha optat per agafar plats de cuina catalana clàssics i populars, que alguns de tan oblidats semblen moderns, i refer-los amb l'ofici après en cuines com la de Fermi Puig.

Sofregit? Això ja m'ho faig a casa! No pas com aquí. El binomi de llegum i proteïna animal, tant de casa nostra i a vegades tan oblidat, s'exhibeix en plats boníssims, com per exemple un verat escabetxat amb mongetes del ganxet, o un bacallà amb cigrons boníssim, que sembla que suri en un suc del seu propi pil-pil, salat pel peix i dolç pels menuts marins del mateix peix. També es nota el domini del cuiner en l'ofici de refrescar a base d'envinagrats, com unes llentilles amb orella. 

De què va? El xef Juanan Vizcaíno, amb arrels andaluses i catalanes, fusiona amb mestratge els sabors de Jaén i Catalunya amb tocs internacionals en aquest restaurant íntim i amb caràcter. La seva mare, Anna María Soria, dirigeix la sala amb calidesa i proximitat. El celler, assessorat per Òscar Soneira, aposta per vins poc convencionals de regions com Jaén i la Manxa, amb un únic requisit: han de ser bons. Amb una excel·lent relació qualitat-preu, Zaytun s'ha convertit en un dels millors restaurants de Sants, i reservar amb antelació és imprescindible.

Posa'm exemples, sisplau. La carta, pensada per compartir, inclou imprescindibles com la croqueta trufada, el croissant-brioix de musclos, la bomba de bistec tàrtar i la careta amb curri verd. Aquí, la tècnica mediterrània es combina amb influències asiàtiques, mentre que Jaén es fa present en plats com el llom de bacallà amb rin-ran, les favetes amb morcilla de caldera i el melós de xai en adob a la cazorlenya. La seva versió desconstruïda del romesco demostra innovació sense malmetre l'essència.

De què va? On abans hi havia el Pakta de l’Albert Adrià, temple de la cuina nikkei amb una estrella Michelin, ara hi ha una izakaya mediterrània o un celler tradicional amb visió asiàtica, segons com es miri. El porten en Jaume Marambio i la Vicky Maccarone. Ell va cuinar al St. Rémy, al Saüc, al Gaudir i al Tickets, i ella va ser cap de sala a l’Hoja Santa i el Niño Viejo. Aquí fusionen la gastronomia mediterrània amb la cuina japonesa.

Com? Amb molt tacte i originalitat, en un terreny on el xup-xup català s'agermana amb la taverna japonesa. Exemples? 'Montadito' de calamar i cansalada ibèrica, gyozes de tres botifarres i favetes, guisat de pèsols amb sepionets i 'katsuobushi' i, de postres, xuixo de gelat de soja i caramel. Per cert, no us perdeu els ngiris, una exhibició de finesa i creativitat. Aquest és un projecte íntim, familiar i creatiu que té molt terreny per córrer i créixer.  

De què va? Tancat ElBulli, els seus antics caps de cuina, Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, ofereixen a Disfrutar una cuina de matriu bulliniana, tecnoemocional pura. Aquí viureu una bacanal pels sentits executada a una velocitat perfecta. 

I què s'hi menja? Són plats d'una imaginació i precisió tremenda, com per exemple els ja famosos macarrons a la carbonara, fets amb gelatina de pernil.  El Disfrutar és l’hereu directe de l’esperit bullinià, tant pel que fa a la imaginació i excel·lència com pel juganer sentit de l’humor que destil·len les seves creacions. Deixeu de banda el símptoma del menú que m’ha de canviar la vida: aquí s’hi ve a gaudir i a jugar. 

De què va? Em fa sentir vell dir que l’Alkimia és un clàssic, però és cert: en Jordi Vilà i tres o quatre més van definir, cap allà l'any 2000, per on aniria l’alta cuina moderna de Barcelona. Per damunt de tot, Vilà ha aconseguit la fita de fer creació sense deslligar-se del camí de la cuina catalana 100 % cent reconeixible. Sobre la Fàbrica Moritz desplega les seves millors armes: producte, tradició i creativitat.

Què hi menjaré? Segueix la línia de cuina catalana d'esperit modern i urbà marca de la casa: “És la cuina que sento i que domino, i té prou base i solidesa per seguir treballant-la i evolucionar sense caure en segons quines ambigüitats”, afirma. Plena d'imaginació i contrastos forts, amb plats que no s'obliden. Com per exemple, una col caramel·litzada, amb formatge i 'raifort', o per la part més carnívora un colomí de sang amb bleda, 'toffee' de pastanaga i nous.

De què va? Mae és un restaurant d’alta volada dirigit pel xef català Germán Espinosa (ex Fonda Espanya), el xef colombià Diego Mondragón (ex Celler de Can Roca, Àbac i Fonda Espanya) i la restauradora costarriquenya Mariella Rodríguez. Practica el 'glocalisme' gastronòmic, aquella sinergia entre el globalisme i el localisme amb què es pot crear un plat nou. El Mae té un peu aquí i un altre a l’Amèrica Llatina de la guaiaba, el 'lulo' –una fruita que sembla un tomàquet, però té un delicat aroma cítric–, el tomàquet d’arbre i l’'ají' groc. 

¿I això com es menja? En dos menús de degustació i un d’executiu a preus gens astronòmics i plens d’infusionats, coccions llargues a baixa temperatura, curacions, guisats suflats, aires i criofiltrats. Exemples; tomàquet del Maresme amb ametlles i ají groc; escuma de coliflor, txangurro i gelée de musclo amb herbes fresques; corbina curada en alga kombu amb infusió de lulo i rave, i carré de xai i nyàmeres. Molta inspiració i tècnica al servei de plats coherents i deliciosos.