Els 50 millors restaurants de Barcelona

De què va? El Cinc Sentits va canviar d’ubicació, d’Aribau a Entença 60, per créixer i per poder adaptar-se millor al ritme de degustació del client sense disgust. El local fa goig: 400 m² en tres sales, amb una capacitat de 40 comensals, la mateixa que l’anterior. La inversió i l'esforç han tingut premi: el desembre del 2020 van guanyar la seva segona estrella Michelin, sent un negoci familiar, sense inversors. 

Què hi demano? El xef Jordi Artal deixa el client amb la mel als llavis, amb plats on mana una tensió de contrastos que dispara el sabor, amb mars i muntanyes delicats i agosarats, com un calamarsó amb cigrons, picada, tinta i algues i un emplatat que és poesia. Catalunya 'gastro' vista des de la tradició familiar d'un xef molt atípic, que va ser executiu a Silicon Valley fins les crisis de les punt.com i va tornar perquè trobava a faltar la cuina de la terra i va emprendre aquesta aventura amb la seva germana i la seva mare. 

De què va? Baló no fa referència al futbol: és una contracció de Barcelona i Londres, ciutats natals de la Lena Maria Grané i en Ricky Smith. Són xefs de les collites del 1997 i del 1996, respectivament i el seu estil –es van conèixer a Londres, treballant a Galvin La Chapelle– remet al nom: cuina mediterrània amb tocs atlàntics. La primera intenció era obrir un bar "una mica gastronòmic, amb quatre tapes i copes de vi bo", però es van embolicar. 

I què menjaré? El duet de xefs hi fan una cuina de creativitat tranquil·la, que es recorda pel sabor i la profunditat de plats, com per exemple, un xai enrotllat farcit d’albercoc, iogurt casolà i 'crumpets', ple de contrastos umami i de greix golós. No hi ha carta, només dos menús degustació i un de migdia. Podeu optar pel Menú Baló o la degustació; aquest darrer, una demostració d'intencions en dotze passes d'un restaurant gastronòmic que no es casa amb cap tradició concreta, però que busca l'emoció en cada plat: faves i pernil amb formatge blau i una sopa freda de pèsols i menta... Fan un desplegament de tècnica i classicisme que emociona el paladar per la combinació de sabors agosarats i alhora remet a la tradició europea.  

De què va? Després de compartir cuina amb la rostisseria familiar, l’Artur Martínez  la comparteix “amb un hotel de 400 habitacions”, riu. Perquè l’aventura del Capritx de Terrassa, l’estrella Michelin més petita d’Europa (12 comensals) que es va voler traslladar a Barcelona, es va acabar resolent en l’obertura de l’Aürt al Hilton Diagonal Mar el 2017. En contraposició de les Michelin on tot és espectacle, moviment i un exèrcit de cambrers –a vegades sobreactuant–, aquí hi ha 17 places per sopar en una taula alta, on tota la cuina s'acaba davant del client i t'expliquen i et raonen els plats. Intimitat i calma davant l'impacte i la pirotècnia en un dels millors restaurants de Barcelona amb majúscules. 

I quin és l'estil? Martínez s'adhereix a l'etiqueta de creació pròpia exotisme de proximitat i de 'japoterrani': "es tracta de sorprendre el comensal amb les coses que tenim aquí". Com a 'japoterrani', un platàs com el curri verd mediterrani, on la llet de coco del sud-est asiàtic se substitueix per llet de xufla, i el verd es guanya per herbes de casa com la maria Lluïsa i l'alfàbrega. El terrassenc també està a favor del producte d'alta qualitat però senzill, i d'aprofitar-lo tot. Enlloc de privilegiar el caviar i la tonyina bluefin, veiem un tàrtar de sípia integral amb pa xinès fet de les potes de la mateixa sípia, i un tàrtar de la carn amb mantega puntejat per un concentrat de la melsa de la sípia fermentada. Elaboració complexa per a un plat d'aprofitament total i que enfoca el sabor primari del cefalòpode amb la potència d'un raig làser. Menjar aquí és molt seriós i alhora molt divertit. I si ho comparem amb els McDonalds de milionaris –no posaré exemples– no és car per allò que menges i com ho menges: aquí hi ve gent a qui l'interessa menjar i aprendre coses sobre el menjar de la terra que trepitja.     

De què va? Torna l’espectacle on hi hagué el Tickets. El restaurant que va inaugurar el Paral·lel com a meca de l’alta cuina moderna de Barcelona torna a funcionar amb la direcció dels germans Iglesias i personal de cuina vinculat a l’ecosistema Michelin que s’hi va crear. L’espectacular disposició del restaurant no ha canviat, i veure els trenta professionals d’alta gamma en acció segueix essent un xou

I què s'hi menja? El dirigeix el xef Oliver Peña, un bullinià de pro –la seva anterior feina va ser com a xef executiu d'Enigma, i ha passat per 41 º o Hacienda Benazuza– exerceix una cuina que és molt més efectiva que efectista, amb una exhibició de tècnica i creativitat on es percep un creixement orgànic i ganes foragitar la pressió i cotilles de l'alta cuina a còpia de gaudir. Quan tastes meravelles com el flautí de vedella les notes sobren: una barreta de pa buida, coberta per un filet de vedella, on l'afegitó de greix de vaca fa la sensació de menjar una mitjana a la brasa en un snack. O unes sardines arrebossades amb salsa tàrtara i pernil ibèric que et transporten directes a la millor hora de berenar de la teva vida. 

De què va? On abans hi havia el Pakta de l’Albert Adrià, temple de la cuina nikkei amb una estrella Michelin, ara hi ha una izakaya mediterrània o un celler tradicional amb visió asiàtica, segons com es miri. El porten en Jaume Marambio i la Vicky Maccarone. Ell va cuinar al St. Rémy, al Saüc, al Gaudir i al Tickets, i ella va ser cap de sala a l’Hoja Santa i el Niño Viejo. Aquí fusionen la gastronomia mediterrània amb la cuina japonesa.

Com? Amb molt tacte i originalitat, en un terreny on el xup-xup català s'agermana amb la taverna japonesa. Exemples? 'Montadito' de calamar i cansalada ibèrica, gyozes de tres botifarres i favetes, guisat de pèsols amb sepionets i 'katsuobushi' i, de postres, xuixo de gelat de soja i caramel. Per cert, no us perdeu els ngiris, una exhibició de finesa i creativitat. Aquest és un projecte íntim, familiar i creatiu que té molt terreny per córrer i créixer.  

De què va? Tancat ElBulli, els seus antics caps de cuina, Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, ofereixen a Disfrutar una cuina de matriu bulliniana, tecnoemocional pura. Aquí viureu una bacanal pels sentits executada a una velocitat perfecta. 

I què s'hi menja? Són plats d'una imaginació i precisió tremenda, com per exemple els ja famosos macarrons a la carbonara, fets amb gelatina de pernil.  El Disfrutar és l’hereu directe de l’esperit bullinià, tant pel que fa a la imaginació i excel·lència com pel juganer sentit de l’humor que destil·len les seves creacions. Deixeu de banda el símptoma del menú que m’ha de canviar la vida: aquí s’hi ve a gaudir i a jugar. 

De què va? Em fa sentir vell dir que l’Alkimia és un clàssic, però és cert: en Jordi Vilà i tres o quatre més van definir, cap allà l'any 2000, per on aniria l’alta cuina moderna de Barcelona. Per damunt de tot, Vilà ha aconseguit la fita de fer creació sense deslligar-se del camí de la cuina catalana 100 % cent reconeixible. Sobre la Fàbrica Moritz desplega les seves millors armes: producte, tradició i creativitat.

Què hi menjaré? Segueix la línia de cuina catalana d'esperit modern i urbà marca de la casa: “És la cuina que sento i que domino, i té prou base i solidesa per seguir treballant-la i evolucionar sense caure en segons quines ambigüitats”, afirma. Plena d'imaginació i contrastos forts, amb plats que no s'obliden. Com per exemple, una col caramel·litzada, amb formatge i 'raifort', o per la part més carnívora un colomí de sang amb bleda, 'toffee' de pastanaga i nous.

De què va? Reobert l’agost del 2022, l’Albert Adrià va redefinir el seu projecte més personal per tercera vegada. L’Enigma ha passat d'allò que en deia diu 'fun dining' –maridatge de platets creatius i cocteleria amb sarau de tarda– a la fórmula tradicional del que un espera d'un factòtum d'elBulli: un menú degustació de 25 passes per un xic més de 200 euros, que anirà canviant a mesura que ho facin les estacions.

I què s'hi menja? Avantguarda creativa extrema amb la subtilesa i el sentit de l'humor marca de la casa en el restaurant hereu directe d'Elbulli. Aquí us hi trobareu proeses al·legòriques, com una terrina de gelatina de consomé de perdiu, farcida d'eriçons de mar en escabetx, acompanyat per una amanida cèsar d'escarola amb garota. També gaudireu de jocs suculents, com un bistec tàrtar de wagyu que, mentre s'acaba de muntar a taula, es converteix en una sobrassada instantània per l'afegitó de pebre Tap de Cortí.

De què va? Mae és un restaurant d’alta volada dirigit pel xef català Germán Espinosa (ex Fonda Espanya), el xef colombià Diego Mondragón (ex Celler de Can Roca, Àbac i Fonda Espanya) i la restauradora costarriquenya Mariella Rodríguez. Practica el 'glocalisme' gastronòmic, aquella sinergia entre el globalisme i el localisme amb què es pot crear un plat nou. El Mae té un peu aquí i un altre a l’Amèrica Llatina de la guaiaba, el 'lulo' –una fruita que sembla un tomàquet, però té un delicat aroma cítric–, el tomàquet d’arbre i l’'ají' groc. 

¿I això com es menja? En dos menús de degustació i un d’executiu a preus gens astronòmics i plens d’infusionats, coccions llargues a baixa temperatura, curacions, guisats suflats, aires i criofiltrats. Exemples; tomàquet del Maresme amb ametlles i ají groc; escuma de coliflor, txangurro i gelée de musclo amb herbes fresques; corbina curada en alga kombu amb infusió de lulo i rave, i carré de xai i nyàmeres. Molta inspiració i tècnica al servei de plats coherents i deliciosos. 

De què va? En Francesc Beltri i en Nicolás de la Vega, xefs i copropietaris del restaurant creatiu i amb una estrella Michelin Slow & Low de Sant Antoni, han convertit un antic bar de barri humil i familiar en un establiment dedicat a la tradició culinària catalana i castellana.

I què demano? La carta és curta; tres opcions de planxa, dos escabetxos, dues amanides, tres fregits, dos guisats i dues postres. Varia amb les temporades i no hi ha plats fixos, però sempre hi trobareu clàssics de llagrimeta; musclos en escabetx, mandonguilles, cap i pota, escórpora fregida, fricandó... Els preus van des dels 3,5 euros de la gilda fins als 15 euros dels sepionets. Tot i oferir espumosos, blancs, rosats i negres de cellers catalans i espanyols, tenen una especial predilecció pels vins generosos de Jerez.