Quan Albert Ventura va conèixer el palau que ocupa el Reial Cercle Artístic i els seus sostres i les seves estàtues i les seves pintures, va decidir que els plats mereixien una pàtina senyorial. "A aquest menjador li escau una cuina burgesa". Es refereix a l'espai denominat Les Quatre Estacions, que l'arquitecte Alfredo Arribas ha portat del segle XIX al XXI amb el talent dels que entenen el passat sense renunciar al present. Si Santiago Rusiñol passegés pels salons renovats, només notaria la diferència amb els del seu temps en el fet que no és possible fumar-hi.
Per a aquesta escomesa espectacular han coincidit diversos artistes: Julià Cribero i la seva dona, Anna Calpe, propietaris de La Clara i L'Oliana, els empresaris que han aconseguit la concessió i han costejat la inversió; l'arquitecte Arribas, amb sensibilitat gastronòmica extra gràcies als seus vins del Priorat i el Montsant; i el cuiner Ventura, un crac sempre a la rereguarda des de la qual planteja una assossegada avantguarda. El bistronòmic Coure i la seva barra, Wall 57 i la seva barra (Valldoreix), Rusti & Sons i la seva barra (Olot) i ara, El Cercle i la seva barra, amb especialitats japoneses al tall de Mitsu Taka. ¿Hi ha més coses? Sí, una terrassa amb 100 places. T'enamores d'aquest lloc perquè el bon gust forma part de l'oferta. Cribero té plans: presentacions i banquets a la sala d'actes de l'entitat o una taula privada en una sala d'exposicions on Andy Warhol fa pop aquests dies.
La paraula que més fan servir és de color vermell: Ferrari. Això és un Ferrari. M'han donat un Ferrari. L'Albert n'és el director, i més: "Al Coure, s'hi queden Iván Solà i Janina Rutia. Jo estaré aquí". Això és seriós. Plats d'antiquari, de brocanter, aquella retrocuina impulsada per la tecnologia i les noves mirades. Però s'ha d'anar més lluny, exhumar receptaris i historiar què es menjava entre segles, quan el modernisme era la modernitat. És als plats amb sucs, reduccions i glaces on topo amb el passat, i com en gaudeixo.
La patata confitada, primer escalivada al Josper i, després, glacejada ("Radical, no?", planteja l'Albert); el lletó amb nyoquis allimonats (mà per a la víscera); la costella de porc ibèric amb salsa agredolça. En tots tres, fons enganxosos, foscos, que s'enganxen a la memòria. Rusticitat sota control amb la terrina de verat i la ceba farcida amb brandada sobre all negre, blanc sobre negre, un platàs. El sommelier Marc Terés, que va estar al Dos Cielos, destapa un altre blanc i un altre negre, vins de petits cellers: Tricó 2011 i Les Forques 2010. Bravo pel bescuit de pinyons, mel i mató a l'estil de Marco Leone.
L'Albert està satisfet, en la seva insatisfacció permanent, perquè ha pres una decisió capital: El Cercle no és el Coure, de manera que ha pensat una culinària particular i patrícia. Altres metalls: or, plata, i el pas del temps.
Discover Time Out original video
