La visió de l'entrepà del Kim Díaz, factòtum de Bar Mutis i Bar Mut, s'ha concretat en una elegant barra de bar vintage –homentage als bars madrilenys dels 50– i una carta d'uns deu d'entrepans de cuina de carn i peix sorprenents, pura tradició en entrepà: 'bocata' de kokotxas al pil-pil, entrepà de calamars en la seva tinta o un de botifarró de Jaén excel·lent. Tenen tapes de fregidura estil gadità molt reeixides, canya ben tirada i una política de contractar només cambrers majors de 50 anys.
Què costa torrar un pa? Si torres un pa congelat, ja és digne", diu Kim Díaz, propietari del Bar Mut. Jo afegeixo que si ho fas amb pa bo del dia abans, converteixes la teva cuina en el millor bar del barri. "Li tenim molt poc carinyo a l'entrepà, fil conductor de moltes infàncies i generacions", valora.
Entrepans proustians
Aquest afecte proustià a l'entrepà de botifarró de Burgos ha desembocat en l'obertura d'Entrepanes Díaz, que s'ha menjat una part de la cocteleria Stinger. Una barra que fa cinc minuts que hi és i sembla de tota la vida. L'han reformada amb l'ajuda del director d'art d'Almodóvar, Antón Gómez: marbre, fusta i llautó. "Volíem que semblés un bar de Madrid dels anys 50", explica. Són entrepans de cuina i sofregit amb molt de protagonisme del peix. "Amb molta substància", diu Díaz. Amb un pa, del forn Sant Josep, cruixent, que aguanta salses i temperatures, i que és lleuger, sense mantega.
Tasto el de calamars -d'arrebossat lleuger, amb maionesa de tinta de calamar, antidepressiu natural- i el xut d'eufòria és immediat, a la llibreta se'm barreja la tinta del boli amb la del cefalòpode. També xalo amb el de botifarró de Jaén, que fluctua en un estadi sòlid-líquid màgic.
M'havien dit que era car, però dos entrepans excel·lents i dues canyes ben tirades surten per 20 euros. No m'ho sembla pas, de car. Díaz, creador d'alta barra, és rotund: "Jo no faig bars de preu, faig estats d'ànim. Menjar bé per 20 euros no em sembla car". Cent per cent d'acord. És molt català sortir poc, gastar poc i ser molt exigent. L'Entrepanes té moltes singularitats: una política de contractació només de cambrers més grans de 50 anys -"vull el cambrer professional, amb 'solera'"- tapes del sud -ortiguillas, cazón, tortitas de camarón- i parets on aviat lluiran originals fotogràfics de Maspons i Miserachs.
Refundació del biquini
L'amanerada paraula sandvitx em sembla inadequada per etiquetar els robustos entrepans de pa de motlle del Blitz. Són dues llesques de pa de motllo gegant -fetes per encàrrec al Forn Boix- que t'arriben tallades en dos triangles de pam i mig, un al cim de l'altre. Dos per un. L'Eduard Minobis, un dels socis de l'hamburgueseria Oval, explica que "primer ens va sortir l'oportunitat de fer alguna cosa en aquest lloc i després vam pensar el concepte".
Blitz -vol dir 'llampec', però es refereix a màrqueting i a menjar ràpid, no a trinxeres hitlerianes- és un xamfrà a Urquinaona, una zona inhòspita per al passavolant que ara s'omple de sabor amb un bar de cantonada i barra. "No volíem plomar per plomar, volíem fer les coses bé", diu Minobis. L'han ben encertat. Han portat el biquini a un altre nivell, amb planxats deliciosos com el de pollastre, amb mostassa de mel, cheddar, ceba cruixent i pruna (vegetarians, no us perdeu el seu tofu fumat), frankfurts i entrepans clàssics d'embotit. El Blitz funciona fins a les dotze, i excel·leix com a bar de sota casa on clavar-te un cubata bé de preu, esmorzar o dinar. El març passat hi van fer un cicle de DJ on punxaven l'Òscar Broc, Mujeres i CaboSanRoque, i les barreges entre indie kids i fans del Bertín i l'Arévalo (també exerceix de bar de teatre) eren atòmiques.
La botifarra catalana pel món
Tercer motiu d'alegria entre pans. Carles Abellan per fi ha posat, als porxos de la Boqueria, la primera versió en local del seu food truck, Yango Urban Food. Aquí hi trobem l'evolució del hot dog català, que va inaugurar fa dos estius a la platja. Són, explica Abellan, "entrepans de botifarra, fets amb el forn Josper, que viatgen pel món". Botifarra ecològica cent per cert i producte de qualitat. El xef parla de llonganissa -a l'Aragó i a certes parts del territori a la buti li diuen així, com a Berga l'anomenen tastet- i creu que "podria ser un nou paradigma en el món de l'urban food".
Hi sortim guanyant, perquè els yangos són boníssims -el Perú, amb ceba vermella, llima, coriandre, aji i huancaína, us rondarà la memòria palatal estona- i són molt més econòmics que els del xiringuito: tots, menys el català -que porta tòfona i bolets de temporada-, costen entre 4,80 i 5,50 euros. Disseny al servei de la botifarra: el grafisme d'Inoquo, que rememora els cartells d'entrepans de cutre-bars, és antològic.
