Restaurants amb bolets: temporada 2014

Boqueria, bolets, Petràs. El més mediàtic dels venedors de bolets a Catalunya, Llorenç Petràs, fa gairebé quaranta anys que va endegar Bolets Petràs (Parada 867) al mercat central. I l’experiència li aconsella “no fer balanç fins al mes de gener. Això no és una ciència exacta i mana el de dalt. Aquest any havia de ser brutal i encara no hi ha res”. L'exportació li permet a Petràs tenir en estoc 26 menes de bolets. I aconsella barreja de llengua de bou, camagroc, cep i rossinyol.

A Fruites i Verdures Labrador (Parada 168), Josep Labrador a diferència de Petràs, aposta pel bolet de la terra i abjura del bolet del teló d’acer: “Són més barats i perden la frescor. Intento que tots els bolets siguin d’aquí”. En els seus anys d’experiència també ha tingut temps per a la pedagogia: reparteix receptes de cuina entre els boletaires habituals.

L’altre gran especialista en fongs deliciosos a Santa Caterina és Juan Carlos Torrent. A Fruites i Verdures Selectes Torrent (Parada 161), com a can Labrador, disposen de bolets tot l’any. Segons Torrent, l’equilibri per a una temporada excel·lent ha de ser precís: “Ni vent, ni calor ni fred en excés. La pluja és un factor més. I en funció del clima, poden haver-hi tres temporades tot l’any”. Torrent recomana que descobrim el peu de rata, “un bolet que es pot combinar amb qualsevol altra espècie. Molt bo, aromàtic, funciona amb qualsevol saltat o truita”. Més recomanacions culinàries: l’ou de reig, feu-lo en carpaccio, amanida o arrebossats amb farina i un xic de pebre. Recordeu que, a més de ser especialistes en bolets, són la parada de mercat amb més varietat de tomàquets a escala europea.

Tot i que a Fruites i Verdures Fina (Parada 63) venguin bolets tot l’any, per molt que el bolet europeu s’assembli molt al nostre, opinen que hi ha certa diferència: “Els nostres acostumen a ser bolets de pi. Son molt més gustosos. Podrem distingir els bolets de la resta d’Europa per la seva brillantor, son més nets i suaus. I sobretot no tenen el gust que tenen els nostres”.

La Fina també és una defensora del Peu de rata, que “és molt lleig, com una garra, però combina molt bé amb les carns, els pollastres i tot el que sigui caça”. Una altre especialitat de la Fina son els bolets deshidratats: "A l’estiu l’aficionat es tira al deshidratat, i els reis són les múrgoles i els ceps. Si els posem en aigua d’un dia per l’altre, queden quasi com si fossin frescos”.