És escaient que aquest bar de tapes tingui nom d’opiaci: bambarol és com es diu la rosella a Almenar, el poble de l’àvia de Ferran Maicas. Perquè l’oferta és per flipar! Amb el seu soci Albert Ferrer, sumen molts anys d’experiència en Michelin –les més recents, com a caps de cuina al Saüc–. Simplificant molt, són més Santamaria que Adrià: drecera directa al millor producte possible amb bona tècnica: “Fer tapes no deixa de ser un menú degustació que tu tries”, diu Ferrer. I uns ous amb sobrassada i xarop d’auró no deixen de ser una variació brutal dels ous trencats amb sobrassada i mel. La carta és curta però tot són hits, que per un tiquet mitjà de 20 euros mereixen diverses visites: yakitori de costella de porc, vieira amb papada i espàrrec... braves gastro a 3,80 €!
La cuina d’autor ha sigut aixecada sense onomatopeies, a diferència de la popular que té com a atractiu el xup-xup. Em trobo tan còmode entre pipetes com entre cassoles, amb la condició que qui estigui al comandament de la nau la sàpiga portar. Únicament són instruments: el que compta és la mà (el que compta és el cap). Albert Ferrer i Ferran Maicas tenen dos caps i quatre mans, i una manera intel·ligent de gestionar el Bambarol: s’alternen a fora i a dins, sala i cuina.
Bambarol és el nom que donen a Almenar (Segrià) a la rosella. Almenar és l’àvia del Ferran i els guisats. Una altra dona entra en joc al restaurant: la sogra de l’Albert, que inspira plats i proveeix d’ingredients, com les piparras estupendes que acompanyen les orelles picants de porc, amb l’adequada carnositat, poc cartilaginoses.
Quan el Ferran em canta com a plat del dia el fricandó de llengua de vedella amb carreretes, m’hi apunto amb entusiasme. És la mena de preparació que exalta el gurmet i allunya el tímid. La víscera estofada és vianda de primera. La llengua es desfà com llata. El fricandó té un sabor meravellós. L’haurien de tenir sempre, encara que només sigui per a la Resistència, aquell públic que estima la densitat.
Aquesta és una casa de menjars amb ànima festiva, per la gresca i el copeig: haurien d’augmentar la dotació de vins a copes. Bec dos negres, l’Octubre, del 2013, i l’Honderas, del 2007, celler que té de sommelier el sogre de l’Albert!
Després de treballar per a Xavier Franco al Saüc (com m’agradava a l’emplaçament original, poder bistronomiquer) i ajudar-lo en el trasllat a l’Hotel Ohla, l’Albert i el Ferran es van associar per bufar roselles el juny del 2013. Durant anys només han servit a les nits del carrer de Santaló i, des de fa uns mesos, atenen els clients també als migdies. En una altra ocasió vaig optar pel capipota, les tires de pollastre (que bones que eren les d’Albert Adrià a l’Inòpia), les croquetes i algunes coses més, i aquesta vegada em toca l’ensalada russa amb ventresca (bona, però freda, i el bonítol una mica sec). Em desentumeixo amb l’arròs del dia, de calamar i carxofa, de repetir. La terrina de cua de vaca és un bon exemple de cuina emmotllada: van enterrinar molt al principi del Bambarol perquè els permetia organitzar-se. Hi ha lucidesa en la manera d’entendre el restaurant.
El Ferran insisteix que tasti el cheesecake, pilar (esponjós) de la casa. Ignorava que hi hagués una ruta barcelonina del cheesecake (ho dic de nou: per què no pastís de formatge?). El d’aquí es mereix una parada. Encara que no n’he menjat mai cap de millor que el del Zuberoa.
Més guisats, més guisats, més guisats. Diferenciar-se, com més aviat millor, de l’oferta monolítica de Barcelona, pervertida per croquetes, braves i ensalades russes.