Que Carme Ruscalleda assumeixi el restaurant Blanc és molt més que l’assessoria d’un xef en un hotel de luxe. Significa que ara a l’hotel Mandarin Oriental hi tenim la cuinera més important del món (set Michelins) a un preu no prohibitiu. Però oblidem els guardons: allò que compta en aquest cas és saber apreciar una cuina tan creativa com poc artificiosa.
Bases el teu nou restaurant en la combinació, veure les coses quotidianes des d’un angle nou més que en salts mortals tècnics.
Aquest sempre ha sigut el fil conductor de la meva cuina. Que tingui sabor. Que et pugui emocionar una fulla d’enciam. Sempre, des del primer dia, he cregut en la natura. I mantenim aquesta mateixa línia d’inspiració, però amb més fantasia i treball.
Per què has mantingut el nom de Blanc, després de la mort del Jean Luc Figueras?
M’agrada i li escau. Quan amb en Toni volíem parar taula a Sant Pol, la primera idea va ser posar taules a la botiga de menjar. En volíem dir La Lluna: allò que no acabes de trobar. Però al davant hi havia un hostal que valia els mateixos diners que La Lluna que anàvem a crear a la botiga. I li vàrem mantenir el nom. Sant Pau també ens agradava i el vam mantenir.
Ja que parles de la botiga, hi ha plats que són pura xarcuteria. Canelons, empedrat, xai guisat...
Aquest és el punt de sortida en què ens vam sentir valents. I això ha de ser un restaurant d’hotel. Vaig tenir clar que per agafar les regnes d’un lloc així havia d’oferir allò que quan viatgem ens agrada trobar si vas amb nens. Una pasta, una pizza... I si estàs marejat, et fem un caldet. I a banda, una cuina entroncada amb el paisatge. I que et descobreixi, fins i tot, trets culturals de la ciutat que visites. Aquesta és la nostra voluntat.
El consum d’alta cuina ara és sinònim de fetitxisme fotogràfic digital. Com ho portes?
Hi ha qui té tant de domini dels angles, la il·luminació i els filtres que acaba menjant fred! Però respecto tothom. El món és així i ho hem d’acceptar. Si penso receptes de cara a la fotogènia del plat? Mai. Però sí que penso en el fet que la presentació et sedueixi com a informació visual. Però el que cal per anar de cara a barraca és el sabor, esclar. I després el bon pair. Tot suma.
Ara tens quatre restaurants propis: i a més gestiones tot el menjar del Mandarin. Com t’organitzes?
A les nou soc cada dia al despatx, connectada amb Tòquio i Barcelona. Ara a Sant Pol només obrim quatre dies a la setmana i el dijous vinc a Barcelona. Cinc persones d’allà ens sumem aquí. És un engranatge molt treballat, perquè un restaurant és una vela llatina. Cada dia salpa i torna a port. Però la gestió integral d’un hotel com aquest és un transatlàntic que no s’atura mai. Necessito treballar amb bojos de la cuina, que em qüestionin tot el que els demano.
Que et qüestionin? Deixes màniga ampla i que la gent opini?
I tant! Sempre els dic que l’èxit és de tots, i el fracàs també. Tots anem a sumar.
Fa molts anys que la cuina s’entén com un xou televisiu. Com creus tu que afecta això els cuiners joves?
Ha sigut positiu. Quan vaig començar, els qui m’estimaven em van donar el condol. Perquè un cuiner era algú que estava al lloc més fosc de la casa, enganxós i brut. Ara tot és obert, passin i vegin. Llarga vida a aquest triangle: els cuiners generant idees, la premsa explicant-ho i la gent menjant. Dit això, a vegades la tele és un mirall distorsionat. Però he de dir que els joves en pràctiques de màster m’arriben amb una voluntat molt forta per descobrir el valor dels productes i les cultures culinàries, en contra del fum i l’espectacle. I això és molt bo.
