El moment de Moments

Raül Balam està en forma, la seva cuina és complexa i adulta: el millor moment del Moments des de l’obertura, fa quasi set anys i dues estrelles després. Durant la xerrada posterior, el Raül es refereix a Carme Ruscalleda i al Sant Pau diverses vegades, amb la modèstia i l’honestedat amb què ha sigut educat: “La mare és aquí cada dijous. Sense l’ajuda del Sant Pau no podríem fer això”. La Carme tasta, valida, aconsella, però el cuiner es diu Raül Balam Ruscalleda, amb l’ajuda d’Alberto Castiñeiras.

Al començament, el Moments i el Sant Pau tenien més que llaços maternofilials: compartien plats. A excepció del colomí amb cireres farcit de porc, que també vola fins a Tòquio, unint de manera simbòlica els tres restaurants, l’oferta és pròpia i singular. És cert que l’esplèndid menú temàtic titulat El Viatge neix estimulat per la Carme, que va sacsejar el Sant Pau amb la Paleta de Colors i, ara, amb les Músiques Ballables.

Els menús unitaris són una forma d’avantguarda, ja que s’aparten del que és acumulatiu en benefici d’una història, de la construcció d’un món. El Viatge estarà en cartellera fins a l’octubre: el Raül té pensada la monografia següent. Són catorze passos que evoquen catorze ciutats, més els 'petits fours' convertits en souvenirs (si l’estómac no dóna per més, els fiquen en un sobre per emportar-se; que potser no són records?). És possible el maridatge, al qual renuncio immediatament per demanar contenció al sommelier Fernando Pavón, que em recompensa amb quatre ampolles esplèndides i una cervesa. Del que he begut, em quedo amb Les Noëls de Montbenault 2012 (i evoco el còmic 'Los ignorantes') i el Cos Frapatto 2013.

Entreguen un passaport, que segellen al final, una vegada aterrat: el meu és el número 1.933. El Raül assenyala a Ladislao Velasco, responsable de la sala amb Federico Fernández, que pensi en l’obsequi per quan donin el 2.000. Omplo la maleta/estómac amb grans platets sense fronteres: la torrada amb maduixots i anxova (pa&tomàquet del Maresme); el dim sum de porc Duroc (Hong Kong); el 'macaron' –en capseta– amb foie gras, api i poma (París); les tripes –de bacallà– amb xoriço (Madrid); els espaguetis amb pebre vermell amb gambes, alfàbrega i safrà (Milà); el pa de pita inflat i farcit amb guisat de be (Bodrum); el sashimi de daurada amb gelea de dashi (Tòquio); l’stilton amb pera (Londres); unes postres còctel –preparades en sala– amb vodka i flor de saüc (Las Vegas), i el coco, pinya, mango i síndria (Miami). Bons, però per darrere en la meva selecció: la minihamburguesa de bou i ou amb patata i mostasses (Nova York); el rap thai amb 'clitoria' i coco (que han corregit, integrant millor peix i salses; Bangkok); l’ànec amb taronja i flor de carbassó (Xangai), i la xocolata amb pistatxos (Marràqueix).

Exercici excel·lent i que obliga el cuiner a deixar el terreny conegut i a atrevir-se amb l’ignot. Avançar, aclarir, oxigenar-se. Anar per tornar. El Raül es mou: veurem on ens porta la pròxima vegada.