L’Artur Martínez –estrella Michelin per l’egarenc Capritx- ha posat La Taverna del Ciri, al bell mig de Terrassa (a un metre dels FGC!). Un restaurant de definició ràpida homatge als plats de cullera i cuina senzilla. De dia preparen un menú per sucar-hi pa i per la nit ofereixen tapes i platillos: mandonguilles, braves, pop, capipota... Un concepte clar però ple de matisos; Martínez apunta a la cuina de fonda en versió ultralocal i gamma alta: aposten pels vins de Km0. No hi ha gintònics ni combinats, sinó digestius catalans centenaris, com l’anís taronja de Caldes. 'I no som vermuteria, aquest no és un lloc per apalancar-se, sinó per menjar', adverteix.
Martínez i el seu soci, el també egarenc Marc Ribas (cal presentació? Sí, el xef de 'Cuines'), van de cara a barraca amb un menú de migdia que sembla una carta: set primers i set segons, amb postres, pa i vi: per menys de 16 €. Primers de verdura i cullera amb ànim d’arqueologia reivindicativa, com el poti-poti de Mura, amanida de bacallà amb patates típica del Bages o uns cigronets al dente amb capipota de gelatina celestial. I de segon, entrades del diccionari del corpus català amb algun twist, com ja vam gaudir a l’excel·lent Matís Bar: encara somio amb aquelles mandonguilles de jardinera, aquí reapareix la bola com a mar i muntanya clàssic, però amb retalls de pop en lloc de sípia. O llata de vaca guisada, gruixuda com una sola d’espardenya però tendra i gustosa, aromatitzada i alleugerida amb un remenat de pamplines (h
Has reunit receptes de tradició, fetes pim pam.
Era la idea. No és un receptari que vulgui sorprendre. Em venia molt de gust explicar el que és per mi la cuina bàsica, la de cada dia. O del dia de festa, per si ve algú a casa, però des d’un punt de vista molt normal.
Avui dia no et pots abstreure, esclar, d’incloure pinzellades de ramen o sushi.
Tot allò forà ho acabo catalanitzant una mica. Un ramen no deixa de ser una escudella. I tenim tot el sushi del món a l’abast. La cuina fa molts anys que s’ha globalitzat, és normal que ens empeltem de tot el que se’ns acosta. Si no, aquí estaríem a la cuina precolombina.
Treus la pols i dignifiques plats que donem per amortitzats: fideus a la cassola, macarrons...
Semblava que la cuina més tradicional hagués quedat com a cutre. Tot havia de tenir aires i aspectes visuals molt xulos. Que tot hagués de sorprendre. Quan vas a un restaurant d’autor, la seva interpretació està molt bé, però s’ha de ser molt freak per acabar esferificant a casa. El menjar més reconfortant és el que tinc a la memòria i he acabat posant aquí. Uns bons macarrons a la Rossini, molt de dissabte a casa meva.
Dius: “L’excés de rock and roll és responsable que no espremem al màxim la felicitat de menjar bé”. Defineix massa rock and roll.
En el dia a dia, tenim massa feina. No ens aturem a gaudir. I quan volem fer-ho, una experiència d’alta cuina pot ser molt maca. Però potser acabes pensant que tots els àpats necessiten fum i artifici. No és això. Dona’m menjar i fes-me feliç!
Tu cuinaves a una Michelin, el Capritx.
Jo crec en una gastronomia transversal. Si hi posem l’etiqueta d’alta, vol dir que hi ha una mitja i una baixa. I no n’estic pas segur, d’això. Cal aprofundir al màxim en tot: fer entrepans collonuts i menús de degustació collonuts. La cuina és viva i no té fórmules magistrals. Per això em fascina i m’obsessiona. Sóc un fascinerós!
Ets mediàtic però a Terrassa et veiem dirigint serveis de 15 euros.
És normal. La tele és un momentet, l’aprofito i en gaudeixo. Però no és el meu ofici ni pretenc anar més enllà. Si al Ciri fem menús a 15 euros, farem feliç molta més gent que si en fem a 150.