La braseria gastronòmica de Jordi Vilà al soterrani de la Moritz és una delicadesa que reprodueix el model de restaurant francès de finals del segle XIX (sense oblidar les arrels italianes i que és a Barcelona). El servei és espectacularment eficaç i decimonònic: el restaurant recupera l'ofici del cambrer amb carro que acaba el plat davant del client. Oblideu el menú degustació: aquest és un local per compartir grans peces, com per exemple un rostit de cabrit en tres peces (espatlla, cuixa i costella) o un tronc de turbot a la brasa amb salsa de llimona escalivada. Un lloc de festa major, amb tota la contundència i subtilitat de Vilà. No us perdeu les postres, també en carro.
S'ha acabat una espera d'anys. Quan va obrir la Fàbrica Moritz, a finals del 2011, es va vaticinar que Jordi Vilà hi obriria una braseria gastronòmica en espai d'un any. Bé, ja n'han passat tres i és una certesa que el 26 de novembre obrirà portes Louis 1856. Tot i el retràs, Albert Castillón, director general de la Moritz, «se sent del tot orgullós del projecte. Hem recuperat l'essència del que és un restaurant del passat i l'hem projectat cap al futur». El nom és obvi: el nom de pila del fundador i l'any que va néixer la cervesera catalana.
El novíssim restaurant, en un majestuós soterrani, enfonsa les seves voltes en el model de restaurant de finals de segle. I en aquell moment, a Barcelona, el concepte de restaurant era francès, esclar. Jordi Vilà, atrafegat, explica que «no podem ni volem eludir la cuina francesa. La cuina catalana és riquíssima, però en aquell moment encara no havia arribat a l'àmbit del restaurant. Es copiava el que venia de França». S'han inspirat en el país veí, sí, però «sabent que estem a Barcelona i que tenim moltes arrels italianes».
Això no és teatre del bo: això és òpera! Un dels cavalls de batalla del Louis 1856 és que els cambrers recuperen la tradició de la cuina imperial russa d'acabar el plat a sala, en un carro. Un fet com qui diu inèdit ara a Barcelona. I els cambrers han rebut formació especial. Trinxen, tallen i emplaten a ritme d'exèrcit prussià. La vaixella és sòlida i clàssica, la coberteria és digna d'ésser robada en un sac d'arpillera, portant un antifaç. I el servei, distribuint teca i cassoletes de salsa amb el carro, és un espectacle. «Volem dignificar la tasca del cambrer; que aquí torni a ser un ofici i no pas una feina, com passa ara», diu Vilà.
Amb aquest modus operandi, no us sorprendrà saber que això no és un restaurant de menú degustació: aquí no existeix. Contra les seqüencies de 25 plats que a vegades fan que ens passin pels morros receptes extraordinàries sense temps d'interioritzar-les, Vilà posa en joc una carta no molt àmplia però extraordinàriament inspirada i contundent, que barreja la tradició de la gran cuina burgesa de França, la festa major catalana, la frontera alsaciana i el toc Vilà (hòstia de creativitat i substància capaç de la màxima subtilesa i de barbaritats gormandes). La preestrena del restaurant permet albirar dimensions pantagruèliques.
Tots els segons són per compartir, però no us imagineu racions esquifides. Una de les Grans Peces (així s'anomena l'apartat) és més que suficient per sadollar dos golafres. Exemple: un rostit amb cuixa i espatlla fetes a baixa temperatura, i les costelletes a la brasa. Amarat en suc de carn i vi negre, i amb una decoració de raviolis de formatge d'ovella, prunes i lletons, et tomba per KO tècnic. Però per sabor, textura i abundància, no pas per gimnàstica mandibular. En el terreny del gaudi per qui escriu, l'excés per d'altres, veiem reflexions metacàrniques, com un moll de l'ós amb capipota a la mantega negra, lletons i mostassa calenta, que per un vegà deu ser l'anticrist al plat.
Això no vol dir que Vilà hagi fet només un vulgar display of power, que dirien Pantera (Vilà és més de Led Zeppelin que de metal extrem). Hi ha molt espai per la subtilitat. Del tàrtar de vieira (un plat que ve de l'Alkimia) podríem dir que és un dels millors cebiches de la ciutat: la vieira, amb suc i ratlladures de llima, dispara mil matisos combinada amb una falsa llet de tigre feta de poma verda, on l'alvocat afegeix el greix que manca en tant peix àcid que neda ara per les taules. I els agnolotti de porc ibèric, amb crema de ricotta i consomé de cua de bou, rivalitzen amb el dim sum més delicat. La mà alkímica també toca peix: un txuletón de turbot a la brasa, amb carxofes i salsa de llimona escalivada val el que costa (32 €).
Les postres són un pas obligatori, no pas un tràmit: tarta tatin feta al moment (cal encarregar-la quan comences l'àpat) o un milfulls que arriba i es munta al carro, en què el comensal pot triar quines cremes vol, per exemple. Al Louis 1856 el flanquejarà un bistrot de vins, «amb una oferta de vi molt canyera i on s'anirà a buscar el formatge, l'embotit, i plats genuïns com un bistec tàrtar impressionant», vaticina Vilà.
Per cert, la Moritz assolirà una dimensió gastronòmica inèdita a Barcelona quan Vilà traslladi l'Alkimia al pis de dalt de la fàbrica: això succeirà durant el primer trimestre del 2016. Se li gira feina, però el cuiner ha demostrat que té el múscul –i la proteïna– necessaris per afrontar el repte.
