Un altre bistrot amb cara i ulls, centrat en el concepte clàssic de local: receptes tradicionals i amb trempera, com la sopa de ceba, l’onglet de bou, el tàrtar i la rillette dins un menú de migdia que cal conèixer.
L’allau de residents francesos a Barcelona s’ha traduït en un discret però innegable rejoveniment del parc de restaurants francesos de la ciutat. La majoria de vegades, fiables: la lògica els allunya de l’esquema papaturista. Lògic: quin català aniria a Carcassona a menjar com a la Rambla? El més recent és L’Escale, bistrot on hi havia el NONONO.
El cuiner, Julien Rivoiron (27 anys), i els seus companys a la cuina, Christophe Almodovar (26), i a la sala, André Despacha (25), tenen unes credencials immillorables: són de Lió, la capital gastronòmica de França, on adoren el porc i el formatge. I tot i la seva joventut, tenen un currículum més gruixut que una 'andouillette' (la botifarra francesa, una delícia que cal tastar).
El nom de L’Escale (El graó) no és difícil d’interpretar: Rivoiron, fill del Café des Fédérations de Lió (casa de menjars o bouchon d’allò més recomanable, per cert), va conèixer Almodovar al Têtedoie (Michelin a Lió) i va passar per l’Sketch de Pierre Gagnaire a Londres, va cuinar als EUA i a Barcelona ha treballat a l’Osmosis i a La Bellvitja. Aquest és el seu primer negoci propi. “Volem fer alguna cosa amb una base francesa i bon producte català. I tenim moltes influències”, diu, pausat. Se’ls veu amb el cap clar i els peus a terra, sense aquell ‘jo soc especial’ inquietant i agressiu que tant han fomentat els realities entre els joves.“Intentem fer bon menjar en un ambient familiar”, prossegueix, sense el mínim rastre de pretensió (encara que entre primer i segon et canviïn els coberts).
L’ambició la trobem en una fórmula de migdia francès (tres plats 15 €, dos 13 €) amb plats precisos i afinats, sense subterfugis. Dos primers i dos segons, a triar. Com un puré de coliflor amb bacallà semicuit i tàperes, en què un curri amable amb la intensitat oleica de les tàperes fa la il·lusió de mostassa. Suau i deliciós (hi ha una alternativa vegetariana de fonoll al forn amb vinagreta de nous i quinoa cruixent).
De segon, em va semblar excel·lent el pit de pollastre, servit amb el seu suc, i una encertada guarnició de mongetes greixades amb un xic de xoriço. Encara que fan el que calgui: “Donem un tractament asiàtic al peix, i fem per exemple peix del dia amb pebrot 'tandoori'”. La qualitat del producte és molt bona: són amics d’en Pere Carrió, del Gat Blau, i els ha passat l’agenda de proveïdors (un fet que per la qualitat innegable del producte salta a la boca al primer mos).
Si hi aneu a la nit, hi trobareu la mateixa cuina fina i sense prejudicis –cuixa de xai confitada amb nespres i allioli de menta!–, amb producte més de vestir: són una desena de plats vehiculats en tres menús d’entre 26 € (tres plats), 33 € (quatre) i una degustació de sis plats (43 €). I durant tot el dia, terrines, 'rillettes' i croquetes franceses (de formatge reblochon!) de fabricació pròpia. Què envejo més de la França 'gastro'? La seva capacitat de portar al terreny gurmet l’àpat nostre de cada dia
